Von der Handarbeit zur Massenproduktion
Verglichen mit dieser langen Geschichte und den gewachsenen Traditionen rund um den Globus, ist die industrielle Fertigung von Eis eine Erfindung der Gegenwart.
In kürzester Zeit veränderte die Industrie das Verständnis von Eis grundlegend. Das zuvor in jeder Hinsicht kostbare Genussmittel ist seither erschwinglich und nach Belieben im Supermarkt, in Eisdielen und zu Hause verfügbar.
Eine weniger positive Auswirkung ist die zunehmende Verarmung der Eislandschaft. Das Eis bei der Eisdiele um die Ecke ist immer seltener echt hausgemacht. Es entsteht oft aus Fertigmischungen oder wird bereits fix und fertig im Behälter gefroren eingekauft. Beim Eis aus der Gefriertruhe handelt es sich um Industrieeis mit hohem Luftaufschlag, das mit viel Volumen vom geringen Gewicht ablenkt.

Handwerkliche Eisherstellung heute
Doch erfreulicherweise entsteht sowohl beim Verbraucher als auch bei einigen ambitionierten Eisherstellern ein neues Bewusstsein für Qualität – ähnlich wie bei Kaffee, Tee und anderen Naturprodukten.
Darum gibt es noch – und wieder! – neben dem besseren Geschmack handfeste Gründe für die eigene Eisherstellung.

Die bequeme Eisherstellung
Wer einmal auf einer der traditionellen Eismessen in Longarone oder Rimini gewesen ist, der kennt das Gefühl: Im ersten Moment wähnt sich der Besucher im Schlaraffenland, kann man doch schier unendlich viel Eis probieren. Aber schon nach dem zweiten oder dritten Probierlöffel beschleicht einen das Gefühl, dass das hausgemachte Eis mit der eigenen Eismaschine zu Hause irgendwie viel intensiver und auch fruchtiger schmeckt.
Ein Gespräch mit den vor Ort anzutreffenden Vertretern der Hersteller sorgt für zusätzliche Klarheit. Wie viele Einheiten der Convenience-Mischungen man denn abzunehmen gedenkt? Zumindest kennt man nach dem Messebesuch die Trends der kommenden Saison, die dann mit Einheitskonsistenz und -geschmack in unzähligen Eisdielen in der Verkaufstheke zu finden sind.
Die vermeintlichen Vorteile für den Eishersteller liegen auf der Hand: Einfach die Tüte mit der Fertigmischung öffnen, mit einer Geschmackspaste und Wasser oder Milch gründlich mixen und ab damit in die Eismaschine. Das entstehende Produkt ist schnell fertig und liegt in einer immer gleichbleibenden Beschaffenheit und Qualität vor. So schaffen es auch kleinere Betriebe, 30 und mehr Sorten gleichzeitig in der Theke vorrätig zu halten. Eine Reifezeit von 6 Stunden oder mehr für den Milch-Eismix ist hier nicht mehr vorgesehen.
Nicht zuletzt das sogenannte Bergeis, prachtvoll arrangierte Eishügel, die weit über den Rand der Eisschalen hinaus in die Höhe ragen und die in uns häufig in großen Einkaufszentren anlachen, erhält durch die Verwendung von Emulgatoren und andere Zusatzstoffe die notwendige Standfestigkeit. Diese sind in Fertigmischungen häufig enthalten.
Und auch der Eiswaffelproduzent, der auf der Messe damit wirbt, eine Produktionskapazität von über 300.000 Waffeln zu haben – wohlgemerkt pro Stunde – vermag es nicht, den sich uns aufdrängenden Eindruck von Quantität als wichtigstes Ziel entkräften. Sicher, die reine Produktionsmenge gibt noch keinerlei Aufschluss über die Qualität.

Die unbequeme Eisherstellung
Dennoch lässt sich in den letzten Jahren ein immer stärker werdender Trend beobachten: Kleine Eisdielen, die nur wenige Sorten aus hochwertigen, natürlichen Zutaten und ohne Farb-, Zusatz- oder Aromastoffe in kleinen Mengen frisch herstellen, bereichern zunehmend den Markt. Oft ist das Eislabor dabei nur durch eine Glasscheibe vom Verkaufsraum getrennt, der Kunde kann zusehen, wie das Eis produziert wird. Die Arbeitszeit, die im Eislabor für die zeitaufwändige Herstellung der kleinen Mengen aus frischen Rohstoffen zusätzlich anfällt, wird an anderer Stelle eingespart: viele Betriebe setzen auf Selbstbedienung und bieten weniger oder gar keine Sitzplätze mehr an. Auch kommen moderne Eisdielen häufig mit kleineren Ladenlokalen aus und sparen sich so einen Teil der Miete.
Einige von ihnen trauen sich bei der Sortimentsgestaltung sogar, auf Eiswaffeln, Sahne oder gar Eisbecher gänzlich zu verzichten, setzen also auf ein sogenanntes No-Frills-Konzept (darunter versteht man die hohe Qualität der Kernleistung bei gleichzeitigem Verzicht auf überflüssigen Schnickschnack).

Der traditionelle Eisbecher
Die traditionelle Eisdiele bietet häufig über 50 verschiedene Eisbecher an, wobei die Fotos auf der Eiskarte häufig nicht selbst gemacht wurden, sondern vom Produzenten der Eiskarte oder aus anderen Quellen stammen. Der fertige Eisbecher wird also im Regelfall nur selten so aussehen, wie in der Eiskarte. Trotzdem geben sich die Eisdielen viel Mühe, dem Kunden die perfekte Illusion eines möglichst wertigen Eisbechers zu geben:
Der Eisbecher wird in einem farbenfrohen und verschnörkelten Glas serviert, das von außen groß aussieht, innen aber möglichst wenig Volumen bietet, welches teuer befüllt werden muss. Der Rand des Glases wird dann zunächst mit künstlicher Industrie-Soße ausdekoriert und das Glas dann mit reichlich Sahne befüllt – Sahne ist günstiger als Eiscreme. Darauf werden einige Eiskugeln gegeben. Häufig wird hier ein Eisportionierer mit kleinerer Kugelgröße verwendet, damit der Kunde 3, 4 oder sogar 5 Kugeln ohne Probleme schafft. Darauf kommt dann nochmals Sahne und je nach Eisbecher ein wenig Soße und nicht zu viel von den verhältnismäßig teuren Zugaben wie frischem Obst, Nüsse, oder Schokolade.
Und auch wenn die Eisdiele dieses Gebilde mit einem ansprechenden Preisaufschlag gegenüber dem Verkauf von Einzelkugeln verkaufen kann, ergeben sich einige Nachteile für den Anbieter:
Die Herstellung der üppig anmutenden Eisbecher ist personalintensiv. Außerdem muss das gesamte mit der Eisbecherherstellung betraute Personal die Aufbauanleitung sämtlicher Eisbecher verinnerlicht haben, da der Kunde sonst immer wieder andere Eisbecher zu erwarten hat. Die Eisdiele muss auch ständig verschiedenste Gläser und Schalen in ausreichender Zahl verfügbar halten. Von den unzähligen Arten von Soßen, Dekormaterialien und Obst ganz zu schweigen.

Der neumodische Eisbecher
Die moderne Eisdiele setzt oft auf ein eingeschränktes Sortiment mit ehrlichen und weniger glamourösen Eisbechern beispielsweise im Weck-Glas oder in einem schlichten, weißen Schälchen. Diese Eisbecher bestechen eher durch die hohe Qualität der verwendeten Zutaten und weniger durch ihre pompöse Optik. Unten beispielsweise mit frischem Fruchtpüree gefüllt, dann mit 2 – 3 echten Eiskugeln und reichlich frischen Früchten der Saison bedeckt und erst ganz oben mit einem Hauch von Sahne garniert. Darauf hausgemachte Frucht-, Schokoladen-, oder Karamellsauce und evtl. noch einige Streusel oder Schokostückchen. Klingt doch eigentlich gar nicht so schwierig?
Welches Konzept sich letztlich eignet, um am Markt zu bestehen, hängt vom Standort und der Gästestruktur ab. Noch relativ wenige Betriebe setzen heute auf hausgemachte Eiswaffeln oder selbst produzierte Eissaucen.

Make or Buy
Was auch nicht vergessen werden darf: In etwa zwei von drei Eisdielen stellen ihr Eis nicht selbst her. Klar, ein Betrieb mit mehreren Filialen wird sich nur ein kostenintensives Eislabor leisten und seine anderen Läden beliefern. Aber viele Eisdielen haben mit der Eisherstellung überhaupt nichts mehr zu tun. Würden Sie in einem Restaurant essen gehen, dass keine Küche hat?
Insgesamt scheint die Abkehr von der Verwendung industriell hergestellter Convenience-Produkte ein wahrnehmbarer Trend zu sein. Eisfachschulen, die die handwerkliche Eisherstellung ohne Fertigprodukte auch für interessierte Laien erlernbar machen, erleben nach wie vor einen großen Zulauf.
Einige handwerkliche Eishersteller haben mit Nischenkonzepten wie veganem Eis oder hausgemachtem Frozen Joghurt großen Erfolg.
Viele qualitätsbewusste Konsumenten sind nicht mehr bereit, für ein industriell anmutendes Produkt bis zu        € 2 .- pro Kugel (ca. 60 g) zu bezahlen, wenn Discounter für weniger als zwei Euro eine ganze Packung Eis anbieten. In jüngster Zeit nimmt allerdings auch im Supermarkt der Verkauf von Eispackungen ab – nicht zugunsten der Qualität, sondern weil vermehrt industrielle Stieleisprodukte gekauft werden.

Kleine Eiszeit mitten im Winter
Apropos Industrie: Eis wird auch im Winter verzehrt, selbst Discounter bieten heute vielseitige Eisideen speziell in der kalten Jahreszeit – während die klassische Eisdiele sich mit Eispapier zugeklebt im Winterschlaf befindet, oder zum Lebkuchenverkaufsladen umfunktioniert auf die nächste Saison wartet. Selbstverständlich sind die Hauptumsätze mit Eis im Sommer zu erwarten, mit einem angepassten Sortiment können jedoch auch im Winter Umsätze erzielt werden. Immer häufiger nutzen die Besucher von Cafés und Restaurants auch im Winter die Außensitzplätze, ein Trend der sich seit den Rauchverboten beschleunigt hat. Hier punktet die moderne Eisdiele mit keiner bzw. einer kürzeren Winterpause und speziellen Sorten für die Herbst- und Wintersaison.

Begriffserläuterung Speiseeis
Bei jeglichem Eis, das als gefrorene Süßspeise zum Verzehr bestimmt ist, handelt es sich „von Amts wegen“ um Speiseeis. Der Oberbegriff Speiseeis greift unabhängig von den verwendeten Zutaten und von einer harten oder eher cremigen Konsistenz des fertigen gefrorenen Produkts. Milcheis, Fruchteis, Softeis, Sorbets und andere Eissorten in fast jeder erdenklichen Variation – sie alle sind demnach verschiedene Sorten von Speiseeis, die entsprechend der genauen Zusammensetzung gekennzeichnet werden müssen. Zubereitungen, die zur Eisherstellung verwendet werden, ohne zum unmittelbaren Verzehr bestimmt zu sein, heißen Speiseeishalberzeugnisse. Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen sind ebenso wie sämtliche Speiseeissorten und Bezeichnungen als Beurteilungsmerkmale in den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse exakt festgelegt. Softeis und Frozen Yogurt gelten als Sonderfälle, die nicht eindeutig in den Leitlinien definiert sind.

Die Bezeichnung der Speiseeissorten
Die beschreibende Bezeichnung verschiedener Sorten Speiseeis, die sich an den geschmackgebenden Zutaten orientiert, ist ebenfalls in den Leitsätzen festgelegt. Es gibt jedoch auch Eis, das dort nicht explizit aufgeführt ist. Hierbei handelt es sich um Eis mit pflanzlichem Fett als Sorte 9. Nachfolgend sind die relevanten acht Bezeichnungen im Kurzüberblick inklusive prozentualer Gewichtsanteile aufgeführt.
1) Cremeeis und Eiercremeeis muss mind. 50 % Milch und auf 1 l Milch mind. 270 g Vollei oder 90 g Eigelb enthalten. Zusätzliches Wasser darf nicht enthalten sein.
2) Rahmeis und Sahneeis und muss mind. 18 Prozent Milchfett enthalten, das aus der zur der Herstellung verwendeten Sahne bzw. dem Rahm stammt.
3) Milcheis muss mind. 70 % Milch enthalten. Namensgeber können bei fermentierten Milchsorten die jeweiligen Bezeichnungen sein, z. B. Sauermilcheis oder Joghurteis.
4) Eiscreme muss mindestens 10 % Fett aus der verwendeten Milch enthalten.
5) Fruchteiscreme muss mind. 8 Prozent Fett aus der verwendeten Milch enthalten und deutlich wahrnehmbar nach Frucht schmecken.
6) Beim Fruchtsorbet muss der Anteil an Frucht mindestens 25 % betragen, mit Ausnahme von Zitrusfrüchten und anderen zitronensäurebetonten Früchten: Hier gilt ein reduzierter Mindestfruchtanteil von 15 %. Es werden weder Milch noch Milchbestandteile verwendet. Namensgeber sind in der Regel die verwendeten Früchte, z. B. Erdbeersorbet.
7) Fruchteis muss einen Fruchtanteil von mind. 20 % enthalten. Bei Zitrusfrüchten und anderen zitronensäurebetonten Früchten gilt ein reduzierter Mindestfruchtanteil von 10 %. Namensgeber sind in der Regel die verwendeten Früchte, z. B. Erdbeereis. Milch darf verwendet werden.
8) Als Wassereis wird Speiseeis mit einem Fettgehalt unter 3 % und einem Trockenmassegehalt von mind. 12 % aus süßenden bzw. weiteren geschmackgebenden Zutaten bezeichnet, das nicht die Mindestanforderungen der Sorten Milcheis, Fruchteiscreme oder Fruchteis erfüllt.

Was versteht man unter der Eisbilanzierung?
„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“, wusste schon der griechische Naturforscher und Philosoph Aristoteles. Das ist auch im Fall von Speiseeis wahr, denn am Ende zählt natürlich vor allem eines: das vollkommene Geschmackserlebnis. Dennoch ist eine Grundvoraussetzung für jedes funktionierende Eisrezept die korrekte Eisbilanzierung, bei der die „Summe aller Teile“ – also die rechnerische „Bilanz“ eines Eisrezepts – exakt stimmt. Um diese Bilanzierung vornehmen zu können, müssen die Inhaltsstoffe aller verwendeten Zutaten und deren Verhältnis zueinander grundsätzlich bekannt sein. Wichtig ist die Unterscheidung in Wasser und Gesamttrockenmasse, wobei zu beachten ist, dass Wasser nicht immer in seiner reinen Form erkennbar ist, sondern sich in Flüssigkeiten, halbfesten und festen Zutaten findet. Die Gesamttrockenmasse errechnet sich aus allen Trockenbestandteilen: Zucker, Fett, Milchtrockenmasse und sonstige Trockenmasse = Gesamttrockenmasse. In einer Rohstofftabelle werden folglich sämtliche Inhaltsstoffe genau aufgeschlüsselt. So setzt sich z. B. entrahmte Milch aus 89 % Wasser, 2 % Fett und 9 % Milchtrockenmasse = 11 % Gesamttrockenmasse zusammen. Butter bietet 15 % Wasser, 84 % Fett und 1 % Milchtrockenmasse, was zu einer Gesamttrockenmasse von 85 % führt. Vollei setzt sich aus 75 % Wasser, 10 % Fett sowie 15 % nicht aus Milch stammender Trockenmasse zusammen und liefert somit insgesamt 25% Trockenmasse. Entsprechend haben alle Rohstoffe ihre individuelle Zusammensetzung.
Bei der Eisherstellung sollen nun die einzelnen Bestandteile die für die jeweilige Eissorte optimalen Prozentsätze erreichen oder sich diesen weitestgehend annähern – unter Beachtung der gesetzlichen Vorschriften. Darum sollte in der Tabelle auch eine Extra-Spalte für die prozentualen Sollvorgaben vorhanden sein. Wie in einem Puzzle fügt sich bei der Bilanzierung ein Teil zum anderen, damit in der Summe der Zutaten und deren Inhaltsstoffe ein geschmacklich perfekt abgerundetes Ganzes entsteht: die Eisgrundmasse, aus der durch den Gefriervorgang das fertige Speiseeis entsteht. Perfekt ist die Konsistenz von Speiseeis, wenn es einen cremig-zarten Schmelz hat. Unerwünscht ist zu kaltes, hartes oder trocken schmeckendes Eis. Die Eiskristalle darin dürfen darum weder zu groß noch zu klein sein.
Die Eisbilanzierung lässt sich mithilfe eines mehrspaltigen Berechnungsschemas in Tabellenform austüfteln. Dies ist vor allem eine akribische Fleißarbeit. Kenntnisse der höheren Mathematik sind nicht erforderlich, die Anwendung des Dreisatzes sollte aber sicher beherrscht werden.

Die Ausbildung zum handwerklichen Eisprofi
Die Speiseeisherstellung gilt als Handwerk und ist damit den traditionellen Handwerksberufen zugeordnet. Ausbildungsbetriebe erwarten von Bewerberinnen und Bewerbern in der Regel mindestens einen Hauptschulabschluss. Ihre ersten beiden Ausbildungsjahre durchlaufen die künftigen Fachkräfte für Speiseeis gemeinsam mit den Auszubildenden zur Fachkraft im Gastgewerbe. Hier geht es ganz allgemein um den Service im Gastgewerbe; das Know-how wird in ausbildenden Betrieben aus Gastronomie und Hotellerie praktisch vermittelt. Für die Theorie – unter anderem kaufmännische und betriebswirtschaftliche Grundlagen, Hygiene, Qualitätsmanagement oder Lebensmittelsicherheit – sind die Berufsschulen zuständig. Verkauf, Beratung und der Umgang mit Gästen und Kunden sind sowohl theoretische als auch praktische Ausbildungsschwerpunkte. Im letzten Jahr steht dann schließlich die handwerkliche Eisherstellung als Hauptaufgabe des Berufs auf dem Programm, um alle Rohwaren und Zusatzstoffe qualifiziert zu Eisköstlichkeiten wie Milch- und Fruchteis sowie weiteren Eissorten nach unterschiedlichsten Rezepturen verarbeiten zu können. Zudem gilt es, vor und bei der Herstellung, beim Umgang mit sowie beim Verkauf von Eis die hygienischen Vorschriften zu beachten und umzusetzen.

Der Overrun
Während des Gefriervorgangs erhöht sich das Volumen der Eismasse, weil das Rührwerk unentwegt Luft einarbeitet. Je nachdem, wie hoch der Luftaufschlag ist, beträgt der sogenannte Overrun – die prozentuale Volumenzunahme – um die 20 % bei der traditionellen Herstellung , bis zu 50 % beim sogenannten „Softeis“ und bis zu mehr als 100 % bei einer Industriemaschine. Damit so viel Luft eingebracht werden kann, muss die Industrieeismasse durch eine spezielle Zusammensetzung entsprechend aufnahmefähig sein.

Kennzeichnungspflichten für Speiseeis
Wer Eis als sogenannte lose Ware verkauft bzw. in den Verkehr bringt, muss sich genau an die Kennzeichnungspflicht (Verkehrsbezeichnung) halten. Oberstes Gebot bei der Bezeichnung einer jeden Eissorte ist die Transparenz für die Verbraucher. Wer eine Kugel Eis in der Eisdiele kauft, darf durch den Namen der Eissorte nicht irregeführt werden. Fantasienamen, die keine eindeutigen Rückschlüsse auf die Zutaten zulassen, müssen mit zusätzlichen konkreten Angaben versehen werden.
Für die Eissorten 1 – 4 sowie die Sorte 9 bedeutet das bei der Verwendung von echter Vanille z. B.:
1) Ein Cremeeis heißt Cremeeis Vanille oder Vanille-Cremeeis.
2) Ein Sahneeis heißt Sahneeis Vanille oder Vanille-Sahneeis.
3) Ein Milcheis heißt Milcheis Vanille oder Vanille-Milcheis.
4) Eine Eiscreme heißt Eiscreme Vanille oder Vanille-Eiscreme.
Bei der Verwendung von Aromen mit Vanillegeschmackseigenschaften anstelle natürlicher Vanille ist dies als „Vanillegeschmack“ zu deklarieren.
Wird zur Eisherstellung auch pflanzliches Fett verwendet (Sorte 9), ist eine besondere Deklaration erforderlich. Diese darf lt. Gesetzgeber Vanilleeis bzw. Eis mit Vanillegeschmack lauten.
Für die Eissorten 5 -8 bedeutet das bei der Verwendung von Erdbeeren z. B.:
5) Eine Fruchteiscreme heißt Erdbeer-Fruchteiscreme oder Fruchteiscreme Erdbeere.
6) Ein Frucht-Sorbet heißt Erdbeer-Sorbet.
7) Ein Fruchteis heißt Erdbeereis oder Fruchteis Erdbeere. Wird zur Herstellung Pflanzenfett verwendet, muss die Bezeichnung „Eis mit Erdbeergeschmack“ lauten.
8) Ein Wassereis heißt Wassereis Erdbeer-Geschmack.
Zur Erdbeereisherstellung darf Pflanzenfett verwendet werden. Der Anteil an pflanzlichen Fett muss mindestens 3 Prozent betragen, der Fruchtgeschmack sollte deutlich wahrnehmbar sein.
Die Verkehrsbezeichnungen können mit einem ausführlichen Aushang und zusätzlichen einfachen Geschmacksangaben auf Thekenschildern angegeben werden. Es ist auch gestattet, nur Thekenschilder mit der für jede Eissorte vollständigen Bezeichnung anzubringen.

Die Leitsätze für Speiseeis
Das Deutsche Lebensmittelbuch2, herausgegeben vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, beinhaltet eine Sammlung von Leitsätzen zur Herstellung, Beschaffenheit und anderen für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln bedeutsamen Merkmalen.
Diese sollen die Rechtsnormen sinnvoll komplettieren, indem sie die Erwartungen der Verbraucher an die betreffenden Lebensmittel ergänzen. Seit 2010 werden Leitsätze für Speiseeis von einem Fachausschuss neu überarbeitet, bis zur Veröffentlichung gelten die Leitsätze aus dem Jahr 1993.3 Das Wichtigste daraus ist nachfolgend in Kurzform zusammengefasst. 
Im ersten Abschnitt der Leitsätze geht es um Allgemeine Beurteilungsmerkmale. Dazu gehören neben den zuvor bereits erläuterten Begriffsbestimmungen von Speiseeis und Speiseeishalberzeugnissen die Herstellungsanforderungen.
Zur Herstellung dienen vor allem Milch und Milcherzeugnisse, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter, Pflanzenfette, Aromen und färbende Lebensmittel. Auch andere Zutaten sind je nach Sorte und Geschmack denkbar; ebenso diverse Kombinationen (z. B. Fruchtsoßen, Überzüge, Spirituosen, Waffeln) und Angebotsformen (Sandwicheis, Eishörnchen, Eistorte).
Milch umfasst alle Vollmilchsorten in natürlicher oder standardisierter Form, aber keine Rohmilch.
Milcherzeugnisse können eingedickt, getrocknet oder fermentiert sein, müssen aber in der Summe von Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entsprechen.
Sahne oder Rahm enthält mindestens 10 Prozent Milchfett bzw. eingedickte oder getrocknete Sahneerzeugnisse mit einem Milchfettanteil in entsprechender Menge.
Wird Ei zur Herstellung von Speiseeis verwendet, dann im Sinne von Vollei oder Eigelb. Beides kann frisch aufgeschlagen (im Falle von Eigelb anschließend frisch abgetrennt), pasteurisiert (Vollei mind. 23 %, Eigelb mind. 50 % Trockenmassegehalt) oder getrocknet sein.
Als Zuckerarten dürfen alle verkehrsüblichen Zuckerarten verwendet werden.
Werden Früchte verwendet, sind diese auch in zerkleinerter Form, eingedickt oder getrocknet als Fruchtzubereitung, Fruchtmark und Fruchtsaft erlaubt.
Aromen dürfen entsprechend der Aromenverordnung verwendet werden.
Färbende Lebensmittel dürfen einschließlich der Auszüge aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ebenfalls verwendet werden.

Welche Rohstoffarten werden für die handwerkliche Eisherstellung eingesetzt?
Wasser, Luft und Trockensubstanzen: Das sind vereinfacht ausgedrückt die Stoffe, aus deren Verbindung alle Sorten von Speiseeis entstehen. Diese Hauptbestandteile verändern beim Gefriervorgang ihre Struktur – mit dem Ergebnis, dass sich Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen bilden. Je nach Auswahl der Rohstoffe und genauer Rezeptur entstehen verschiedene Sorten von Eis. Nachfolgend sind die wesentlichen Zutaten und Komponenten aufgeführt.

Wasser
Speiseeis besteht zu 60-65 % aus Wasser. Ohne Wasser wäre es nicht möglich, das Eis zu gefrieren – es ist daher ein ganz elementarer Bestandteil. Das heißt aber nicht, dass bei der Eisherstellung die anderen Zutaten mit diesem Anteil an Trinkwasser aufgefüllt werden. Es zählt auch das „versteckte“ Wasser, das in fast allen Rohstoffen enthalten ist, außer in der Trockenmasse. Molkereiprodukte wie Milch, Rahm und Butter sind Emulsionen aus Wasser und tierischem Fett, und auch Früchte und Fruchtzubereitungen bestehen zum Teil aus Wasser. Beim Gefrieren kristallisiert das Eis. Zu große Kristalle sind hierbei ebenso unerwünscht wie zu kleine Kristalle.
In seiner ganz reinen Form entsteht aus Wasser der typische Eiswürfel zum Kühlen von Getränken. Dieses pure gefrorene Wasser ist so kalt, dass die Zunge daran förmlich kleben bleibt und das Gefühl im Mund auf Dauer unangenehm ist. Beim Genuss von Speiseeis möchte sicher niemand das Gefühl haben, einen extrem harten, kalten Eiswürfel zu lutschen. Darum gehören unbedingt gelöste Trockensubstanzen ins Eis – aber davon auch wiederum nicht so viel, dass ein sandiges und trockenes Mundgefühl entsteht.

Milch
Bei Cremeeis, Sahneeis, Milcheis, Eiscreme und Fruchtcremeeis stammt der größte „Wasseranteil“ aus der Milch bzw. aus Milcherzeugnissen. Wird Milch zur Herstellung verwendet, dann ist damit kalkulatorisch grundsätzlich Kuhmilch mit mind. 3,5 % Fett gemeint. In den seltensten Fällen wird genehmigungspflichtige Rohmilch verwendet, meist kommt standardisiere Milch zum Einsatz: ultrahocherhitzte H-Milch oder pasteurisierte Frischmilch. Für H-Milch spricht die ungekühlte Lagerfähigkeit, welche die Vorratshaltung vereinfacht.
Wird zur Herstellung Milch mit reduziertem Fettgehalt (1,5 %) oder Kondensmilch benutzt, gestaltet sich die Rezeptur etwas komplizierter. Bei fettarmer Milch muss Fett aus Sahne oder Butter ergänzt werden, bei Kondensmilch gilt es, den höheren Fett- und/oder Zuckergehalt zu berücksichtigen.

Luft
In jedem Speiseeis verbirgt sich eine gehörige Menge Luft. In handwerklich hergestelltem Eis ist der ideale Luftanteil um einiges geringer als im Industrieeis, was an den besonderen Industrie-Rezepturen und am industriellen Herstellungsverfahren liegt. Als wichtiger Baustein trägt der optimale Luftanteil entscheidend dazu bei, dass Eis schön cremig locker ist und angenehm kalt statt eisig kalt schmeckt. Nur weil während des Gefriervorgangs in der Eismaschine Luft gleichmäßig eingearbeitet wird, verteilen sich die Wasser- und Fettmoleküle im Eismix wie gewünscht und das Volumen nimmt zu. Dieser Effekt nennt sich in der Fachsprache Overrun oder Aufschlag. Um diese Volumenzunahme in die Berechnung miteinzubeziehen, müssen die Zutaten grundsätzlich abgewogen werden. Das Litermaß ist ungeeignet.

Trockenmasse
Trockene Bestandteile werden hinzugefügt, damit sie die Flüssigkeit binden und die Gefrierfähigkeit senken. Sie tragen wesentlich dazu bei, dass der „Eiswürfeleffekt“ ausbleibt, indem sie sich in der Flüssigkeit verteilen und dem Eis die gewünschte Struktur geben, die der Gaumen als angenehm empfindet. Je nach Eissorte sind verschiedene Rohstoffe als Trockenmasse geeignet und zugelassen. Im Idealfall sollte der Anteil an Trockenmasse 35-38 % betragen, um beste geschmackliche Ergebnisse zu erzielen. In die Berechnung der Trockenmasse müssen auch Zutaten wie Eier, Fett, Kakao und diverse Molkereiprodukte einfließen, die indirekt ebenfalls Trockenmasse liefern. Die Speiseeisverordnung erlaubt verschiedene Milchrohstoffe sowie Hilfs- bzw. Füllstoffe und Geschmacksstoffe, die bei der Herstellung von Eis als Trockenmasse hinzugefügt werden dürfen. Die meisten trockenen Bestandteile liefern aber die Süßungsmittel, insbesondere die Zuckerarten.

Süßungsmittel
Es gibt mehrere Zuckerarten, die unterschiedlich intensiv süßen. Genauso wichtig wie die Süßkraft ist das Wasserbindevermögen der einzelnen Süßungsmittel. Gebundenes Wasser wirkt wie eine Art Frostschutz. Obwohl es im Zusammenhang mit Eis zunächst paradox klingen mag, ist genau diese gefrierhemmende Wirkung beim Gefrieren von Speiseeis erwünscht. Denn dadurch bleibt das Eis angenehm geschmeidig. Zu viel Süße (über 24 % Zuckerzugabe) ist allerdings ebenso unerwünscht und nachteilig wie zu wenig (unter 14 %Zuckerzugabe). Neben normalem Kristallzucker werden bei der Eisherstellung weitere Zuckerarten verwendet, um Süße, Festigkeit und Gesamtgeschmack des fertigen Eises zu beeinflussen. Dies sind vor allem Saccharose, Dextrose, Glukosesirup und Honig. Industriell produzierter Invertzucker wird wegen seiner extrem gefrierhemmenden Eigenschaft zur im Rahmen der handwerklichen Eisherstellung kaum eingesetzt. Bei der Berechnung der Eisrezepturen sollte auch dem in der Milchtrockenmasse „versteckten“ Milchzucker (Laktose) Beachtung schenken: Zur Hälfte besteht Milchtrockenmasse aus Milchzucker.

Saccharose
Saccharose ist der handelsübliche Kristallzucker und dient als Maßstab für 100%ige Süßungskraft und 100%ige Herabsetzung des Gefrierpunkts. Versteckte Saccharose ist auch in anderen Zutaten inklusive Fruchtpasten enthalten, was dazu führen kann, dass aufgrund des zu hohen Gesamtzuckergehalts das Eis zu weich bleibt. Im umgekehrten Fall, wenn der Gesamtzuckergehalt zu niedrig ist, entsteht ein zu hartes Eis. Der Austausch von günstiger Saccharose gegen andere, meist teurere Süßungsmittel hilft bei einem Ausgleich zwischen den erwünschten und unerwünschten Wirkungen von Zucker. Doch aufgepasst: Maximal ein Viertel Saccharose sollte ersetzt werden, andernfalls gefriert das Eis nicht mehr richtig.

Dextrose
Dextrose (Traubenzucker) hat als pulverförmiger Einfachzucker eine geringere Süßungskraft (70 %). Das Süßungsmittel senkt den Gefrierpunkt stärker (130 %) als Saccharose und verzögert die Rekristallisierung. Eine Zugabe von Dextrose kann das fertige Eis feinporiger und cremiger machen, ohne dass es extrem süß schmeckt.

Glukose
Bei Glukose handelt es sich ebenfalls um Traubenzucker, allerdings mit noch geringerer Süßungskraft (50-60%) bei zugleich 100%iger Senkung des Gefrierpunkts. Angeboten werden Glukosesirup und Trockenglukose. Weil Letztere sich wesentlich besser und hygienischer verarbeiten lässt als der klebrige Sirup, wird bei der handwerklichen Eisherstellung überwiegend mit Trockenglukose gearbeitet. Bei Fruchteis wirkt das Süßungsmittel Glukose sowohl stabilisierend als auch emulgierend und somit qualitätsverbessernd.
Honig und Ahornsirup
Gezielt eingesetzt können der intensiv schmeckende Honig und der mildere Ahornsirup durchaus eine geeignete Alternative zu Saccharose und Dextrose oder Glukose sein. Am ehesten kommen sie als zusätzliche Süßungsmittel in Betracht, nicht als alleinige Zuckerart. Aufgrund der natürlichen Schwankungen bei den Zuckeranteilen gelten Honig und Ahornsirup als Faktoren, welche die Berechnung einer Eisrezeptur erschweren.

Zuckerspindel und Refraktometer
Als Hilfsmittel zur exakten Bestimmung des Zuckergehaltes eines Mixes für Fruchteis und Sorbets, bei dem auch der natürliche Fruchtzuckergehalt ermittelt werden muss, eignen sich Zuckerspindel (Baumé-Waage) und Refraktometer. Die Zuckerspindel liefert im Vergleich mit der Refraktion weniger genaue Ergebnisse, ist aber in der Anschaffung deutlich preiswerter als das optische Messinstrument. Daher verwenden die meisten professionellen Eishersteller ein Refraktometer (Messung des Zuckeranteils in % Brix), während für den „Hausgebrauch“ auch das Ablesen des Baumé-Werts (Bé) auf der Skala der Zuckerspindel ausreicht. Als optimale Werte gelten 28-32 % Brix bzw. 17 Bé, ermittelt bei einer Messtemperatur von 20 °C. Dazu wird der Zucker in warmem Wasser aufgelöst. Früchte kommen vor der Messung hinzu, Bindemittel und Milch oder ähnliche nicht klare Flüssigkeiten werden erst nach der Messung hinzugefügt.

Fett
Fett ist ein wirkungsreicher Geschmacksträger, der Speiseeis sahnig abrundet, ihm einen angenehm vollen „Körper“ verleiht und bei einem Anteil von bis zu 10 % auch die Ausbildung von mehr Volumen optimal unterstützt. Alle Eissorten außer Fruchteis und -sorbets enthalten Fett – wie viel, ist abhängig von der Sorte und von der Rezeptur. Ob Eis fettreicher oder fettärmer ist, hängt von regionalen und länderspezifischen Vorlieben ab. In Deutschland gelten 6 – 10% Fett als optimal, südeuropäisches (insb. italienisches) Eis ist meist süßebetonter und weniger fettreich und in skandinavischen Ländern ist ein höherer Fettanteil üblich. Noch fettreicher ist nur Eis in den USA, wo manche Eissorten einen Fettgehalt von mehr als 20 % aufweisen. Normalerweise stammt das Fett aus der eingesetzten Milch. Auch Nüsse sind fettreich (z. B. bei Haselnusseis). Wird der optimale Fettanteil nicht erreicht, wird häufig tierisches Fett in Form von reiner Butter oder Sahne (Milchfett) zugesetzt. Speiseeis mit pflanzlichen Fetten wie Kokosfett, Margarine oder Rapsöl muss extra als „Eis“ deklariert werden.

Füllstoffe
Füllstoffe ergänzen die Trockenbestandteile und sind häufig erforderlich, um den Eismix zu optimieren. Ist zu wenig Trockenmasse vorhanden, kann Magermilchpulver (MMP) bzw. Vollmilchpulver dem Eismix hinzugefügt werden, bis dieser sich dem technologisch optimalen Wert von 35 – 39 % annähert. Da die Qualität des handelsüblichen MMP unterschiedlich ist, erweist sich nicht jedes Produkt als geeignet. Für die Eisherstellung sollte das Pulver kalt löslich, fast farblos und möglichst fein sein. Zudem muss der hohe Laktosegehalt (Milchzucker) von rund 50 % mit entsprechend hoher Wasserbindefähigkeit bei der Berechnung der Rezeptur beachtet werden. Das Maximum der Zugabe beträgt daher 11,5 % (ca 6 % Laktose). Obwohl Vollmilchpulver ebenfalls als Füllstoff geeignet ist, sprechen dessen kürzere Haltbarkeit und der höhere Feuchtigkeitsanteil von 4 % meist für MMP. Alternativ bzw. zusätzlich kann das aus der Zichorien- oder Chicorée-Wurzel gewonnene Inulin als rein natürlicher, pflanzlicher Füllstoff zugesetzt werden. Bei fettfreiem Fruchteis ist es schwer umsetzbar, den erwünschten Trockenmasseanteil mit Füllstoffen zu erreichen. Mit einer cleveren Eisbilanzierung ist es jedoch erfreulicherweise möglich, auf Emulgatoren-Pasten (Mono-/Diglyceride) beim Gefrieren zu verzichten. Bei der handwerklichen Eisherstellung sind solche deklarationspflichtigen Zusatzstoffe nämlich nicht gern gesehen.

Bindemittel
Johannisbrot- und Guarkernmehl, Agar-Agar, Traganth, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Pektin, Alginsäure, Calcium-, Natrium-und Kaliumalginat und Carrageen sind zur Eisherstellung zugelassene Bindemittel. Sie stabilisieren beim Aufquellen den flüssigen Eismix und bewirken, dass er angedickt wird. Eisbindemittel dürfen jedoch nicht einfach nach Belieben zugegeben werden, da sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden können. Aus diesem Grund gibt es gesetzliche Vorgaben für die maximalen Mengen der einzelnen Rohstoffe. Das gilt auch für die rein natürlichen Stoffe Johannisbrotmehl und Guarkernmehl. Die Kombination dieser beiden natürlichen Bindemittel hat sich bewährt, wobei zu berücksichtigen ist, dass deren Bindekraft natürlichen sortenabhängigen Schwankungen unterliegt.
Prozentuale Bindemittel-Höchstmengen
Agar-Agar: 0,16 %
Pektin, Alginsäure, Calciumalginat, Natriumalginat, Kaliumalginat, Carrageen: 0,3 %
Guarkernmehl: 0,4 %
Methylcellulose, Carboxymethylcellulose: 0,5 %
Johannisbrotkernmehl, Traganth: 0,6 %

Ei
Die Verwendung von Hühnerei bzw. Hühnereigelb zur Eisherstellung hat mindestens so viele Kritiker wie Befürworter. Eier enthalten Fett, Protein und Lecithin. Unumstritten ist der stabilisierende Effekt von Protein, ebenso unstrittig ist die Wirkung von Lecithin als Emulgator. Daher gehörte Eidotter bis vor Kurzem fast standardmäßig in die Eisrezeptur und es gibt immer noch gute Gründe, die für die Verwendung von Ei in Kombination mit Butter oder pflanzlichem Fett sprechen. Aus gesundheitlicher Sicht ist die Zugabe von Ei in trockener oder frischer Form wegen des hohen Fettgehalts allerdings weniger empfehlenswert. Da nur in Cremeeis gemäß der Leitsätze zwingend Vollei oder Eigelb enthalten sein muss, ist es bei anderen Eissorten problemlos möglich, Ei durch andere Stabilisatoren oder Bindemittel zu ersetzen.

Bauliche Voraussetzungen und Ausstattung für ein Eislabor
Bei dem, was im schaurigsten Amtsdeutsch als „Inverkehrbringen von Speiseis“ bezeichnet wird, gibt es viele gesetzliche Auflagen zu beachten. Auch die Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen von Speiseeis sind darin definiert.
Der Produktionsraum, in dem alle Arbeitsschritte der Eisherstellung stattfinden, wird häufig als Eislabor bezeichnet. Der Vergleich mit einem Labor liegt nahe, denn wer eine kleine Eisdiele betreibt und sein Eis handwerklich selbst herstellt und verkauft, muss strengste Hygieneauflagen einhalten. Hygienevorschriften müssen aber auch dann beachtet werden, wenn in der Eisdiele gar kein eigenes Eis hergestellt wird, sondern lediglich Fertigprodukte ins Hörnchen oder in den Becher kommen. Ausführlich nachzulesen sind sämtliche Anforderungen in der Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) des Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz (BMJV). Darin werden die allgemeinen und hygienischen Anforderungen an die Betriebsstätten selbst (die Eisdiele), an Räume, Vorrichtungen und Geräte (Eislabor) und beim Umgang mit den Lebensmitteln (Eiszutaten, Eis & Co) genau aufgeführt.
Für die Eisdiele wie für das Eislabor und dessen Ausstattung gelten spezielle bauliche Voraussetzungen. So sollten Produktionsräume keine Durchgangsräume sein. Das erleichtert die Umsetzung der Vorschrift, dass der Hygienebereich in der Regel ausschließlich von hygienegeschultem Personal in ordnungsgemäßer Kleidung (Kopfbedeckung, Arbeitskleidung, Arbeitsschuhe) betreten werden darf. Wartungs- und Servicemitarbeitern sowie Gästen ist das Betreten nur ausnahmsweise mit Einmalhauben und Schuhüberziehern gestattet. Boden und Wände des Eislabors sollten sich leicht reinigen lassen, was z. B. durch einen Bodenabfluss und Fliesenbeläge gewährleistet ist. Sind Fenster vorhanden, halten spezielle Gitter Insekten fern. Im Raum sollten sich ein Handwaschbecken und eine Doppelspüle befinden. Es sollte eine separate Personaltoilette zur Verfügung stehen, wobei diese nicht direkt an das Eislabor angrenzen darf. Für die Einrichtung und Ausstattung des Eislabors kommen nur hygienisch zu reinigende Geräte aus Edelstahl (Arbeitstische, Doppelspüle, Kleingeräte wie Schüsseln, Eimer) bzw. Kunststoff (z. B. Schneidebretter) in Betracht.
Ein betriebliches Eigenkontrollsystem (HACCP-Konzept), das wiederum durch Lebensmittel-Überwachungsämter überprüft wird, dient der Analyse und Dokumentation in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben. Dokumentiert und kontrolliert werden müssen der Wareneingang, der Transport, die Lagerbedingungen, Temperaturen bei der Erhitzung sowie Herstellungsmethoden und alle Geräte, die im weitesten Sinne eine mögliche Gefahrenzone darstellen: Gefriergeräte, kombinierte Geräte, Pasteurisiergeräte. Auch Eisvitrinen und Portionierspülen unterliegen dieser Kontroll- und Dokumentationspflicht.
Die HACCP-Grundsätze stellen eine EU-weite Weiterentwicklung der nationalen „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ dar. Die Einhaltung dieser Grundsätze ist Voraussetzung zur Entwicklung eines Eigenkontrollsystems. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) stellt hierzu ausführliche Informationen zur Verfügung.