Unsere Philosophie
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Wissenswertes über Speiseeis
Wir verbinden alte Traditionen mit neuester moderner Technik.
Ausgewählte Zutaten und Rohstoffe die nachhaltig hergestellt werden um so die Zukunft unserer nächsten Generation und deren Gesundheit zu sichern.
Keine Verschwendung von wertvollen Lebensmitteln, so wie wir es von unseren Eltern und Großeltern gelernt haben.
Die alten Rezepte und das Wissen unserer Vorfahren in unsere neuen Rezepturen und Grundprodukte einbringen. Wir haben alte und neue Wege miteinander kombiniert. Nur so ist es uns gelungen ein Produkt zu schaffen, dass im Geschmack und Konsistenz einmalig ist. Wobei unsere oberste Prämisse nur die besten und natürlichsten Rohstoffe zu verwenden, immer das Wichtigste für uns ist.
Wir haben gelernt, uns nicht zu beeilen. Wir verhalten uns als würden wir auf einem alten Bauernhof sein um Urlaub zu machen und die Geschichten der Älteren zu hören. Unsere Eiscreme hat Geschichte und Tradition die aus der Vergangenheit stammt. Probiert unsere klassischen Produkte und vergleicht sie mit den Neuen. Ihr werdet verstehen, was wir meinen.
Nur die frischeste Eiscreme, die nach der traditionellen Methode der warmen Herführung produziert wurde, bringt den Geschmack und die Cremigkeit die einzigartig ist.
Wir betreiben unser Geschäft nicht nur um wirtschaftliche Ziele zu erreichen, sondern auch um verantwortungsbewusst zu handeln und Nachhaltigkeit zu gewärleisten. Wir verfolgen in allen Produktionsphasen einen umweltfreundlichen Ansatz. Vom Recycling bis zur Verwendung von ökologischen Gasen (Kühlmittel in den Eismaschinen) und Komponenten, die helfen, Wasser und Energie zu sparen. Denn wir kümmern uns auch um die nächste Generation.
Wissenswertes über Speiseeis
Herstellung / Vertrieb / Qualität / Marktsituation
LUFT im Speiseeis.
Eis aus dem Supermarkt und dem Großhandel (Industrielle Herstellung) wird derzeit oft mit Luft aufgeschlagen, offiziell um es cremiger zu machen. Dieser Luftanteil muss auf Eispackungen aber nicht angegeben werden, sodass der Grundpreis auf dem Preisschild nach dem Eisvolumen berechnet wird. Die tatsächliche Füllmenge ist so aber nicht vergleichbar. Ein mit Luft versetztes Eis erscheint so oft günstiger, als es tatsächlich ist.
Bis zu 400 Gramm Unterschied.
Die Verbraucherzentrale Hamburg hatte nach Behördenangaben vor Kurzem untersucht, wie viel Luft in sechs Fertigeisprodukten war. Das Gewicht der Eisproben lag demnach bei gleichem Volumen von einem Liter zwischen 477 bis 870 Gramm. Danach wäre das Eis mit der meisten Luft im Test eigentlich mehr als doppelt so teuer, wenn sich der Grundpreis auf das Gewicht bezöge.
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Kritik an Kennzeichnung: Verbraucherschützer finden viel Luft im Speiseeis
„Kundinnen und Kunden wollen wissen, wie viel Eis sie für ihr Geld bekommen“. Luft mache das Eis vielleicht cremiger. Das darf aber nicht dazu führen, dass die Kundinnen und Kunden beim Preis auf die falsche Fährte gelockt werden und glauben, ein besonders günstiges Produkt zu kaufen.
In manchen Produkten fand sich mehr Luft als Eismasse.
Die Verbraucherzentrale testete sechs Vanilleeisprodukte, indem sie das Eis zunächst schmelzen ließ und dann wieder einfror. Manche Packung „war danach nur noch zur Hälfte gefüllt“. Der Lufteinschlag betrug bei den sechs Produkten etwa 50% bis zu über 100 % – in manchen Fällen war also mehr Luft darin als Masse. Je höher der Lufteinschlag war, desto mehr Stabilisatoren, Emulgatoren, Farb- und Aromastoffe müssen die Hersteller laut Verbraucherschützern einsetzen, „damit das Eis auch nach etwas schmeckt“. Die Tester zählten bis zu 14 Zutaten für ein Eis inklusive Zusatzstoffe.
Dass die Hersteller teils „jede Menge Luft“ ins Eis schlagen, sei so für den Verbraucher nicht zu sehen. Kleine Luftbläschen machten das Eis zwar cremig – viele Hersteller trieben dies jedoch „auf die Spitze“.
Auch Rasierschaum ist cremig.
Weniger Mehrwertsteuer statt höherer Personalkosten
Und eine weitere Tendenz macht sich nicht nur in den deutschen Großstädten immer stärker bemerkbar: Mitnehmen (und im Park essen) liegt im Trend. Der Vorteil für den Eisverkäufer: Eis zum Mitnehmen wird nur mit 7 % Mehrwertsteuer belegt, während das Eis im Sitzen mit 19 % belangt wird. Bei gleichem Verkaufspreis bleibt also bei der Mitnahmevariante deutlich mehr Geld beim Verkäufer hängen. Ein weiterer Punktsieg für die kleine Eisdiele ohne viele Sitzgelegenheiten.
Ein zusätzliches Problem für viele alteingesessene Betriebe ist, dass Familienunternehmen häufig keine Nachfolger finden. Wenn auf einmal statt kostengünstigen und zeitlich flexiblen Familienmitgliedern festangestellte Mitarbeiter eingeplant werden müssen, steigen die Fixkosten und die über Jahre profitable Eisdiele rechnet sich plötzlich nicht mehr..
Der deutsche Eismarkt heute
In nur wenigen Jahrzehnten kletterte der Marktanteil an industriell hergestelltem Speiseeis in Deutschland auf den stattlichen Anteil von 92 Prozent. Nur noch 8 Prozent werden gewerblich bzw. traditionell handwerklich hergestellt.
Das Ende der klassischen Eisdiele?
Speiseeis ist noch immer angesagt, die klassische Eisdiele jedoch immer weniger. Über 92 % des in Deutschland verzehrten Speiseeises werden inzwischen industriell hergestellt und mit teilweise großem Werbedruck in den Markt gepresst.
Die Zahl der Eissalons ist in den Jahren 2015 bis 2022 von 5.340 auf 3.638 zurückgegangen – ein sattes Minus. Soweit die veröffentlichte Statistik des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA vom 19. August 2022.
Wir haben es es zu unserer Aufgabe gemacht, diesen Trend zu stoppen und dafür „Gelato Nonno Giacomo“ Bio Frisch Eis Manufaktur entwickelt.
Noch kein Ende in Sicht
Die eingangs erwähnte Marktbereinigung wird laut Ansicht der Experten vor allem die Betriebe treffen, die seit vielen Jahren auf konstante Mittelmäßigkeit setzen. Ein schnelles Aussterben der klassischen Eisdiele ist dennoch nicht zu erwarten. In guten Lauflagen wie Einkaufszentren und Fußgängerzonen zählt die schnelle Verfügbarkeit von Eis als Impulsartikel häufig stärker als die Qualität. Auch ist letztere von Gelegenheitskäufern vorab nicht immer zu beurteilen. Bei vielen Personen sind zudem die Geschmacksnerven durch den extensiven Genuss von Industrieprodukten mittlerweile auch schon so abgestumpft, dass beispielsweise das Vanilleeis mit echter Tahiti-Vanille im direkten Geschmackstest gegen das Vanillin-Eis mit extra vielen schwarzen Punkten klar unterliegt.
Wirkliches Wachstum ist vor allem bei handwerklichen Eisdielen zu erwarten, die sich durch hausgemachte Qualität und Kreativität hervortun.
Die vermeintlichen Vorteile für den Eishersteller mit Pulverprodukten liegen auf der Hand: Einfach die Tüte mit der Fertigmischung öffnen, mit einer Geschmackspaste und Wasser oder Milch gründlich mixen und ab damit in die Eismaschine. Das entstehende Produkt ist schnell fertig und liegt in einer immer gleichbleibenden Beschaffenheit und Qualität vor. So schaffen es auch kleinere Betriebe, 30 und mehr Sorten gleichzeitig in der Theke vorrätig zu halten. Eine Reifezeit von 12 Stunden oder mehr für den Milch-Eismix ist hier nicht mehr vorgesehen.
Nicht zuletzt das sogenannte Bergeis, prachtvoll arrangierte Eishügel, die weit über den Rand der Eisschalen hinaus in die Höhe ragen und die in uns häufig in großen Einkaufszentren anlachen, erhält durch die Verwendung von Emulgatoren und andere Zusatzstoffe die notwendige Standfestigkeit. Diese sind in Fertigmischungen häufig enthalten.
Und auch der Eiswaffelproduzent, der auf der Messe damit wirbt, eine Produktionskapazität von über 300.000 Waffeln zu haben – wohlgemerkt pro Stunde – vermag es nicht, den sich uns aufdrängenden Eindruck von Quantität als wichtigstes Ziel entkräften. Sicher, die reine Produktionsmenge gibt noch keinerlei Aufschluss über die Qualität.
Was versteht man unter WARMER oder KALTER Herführung?
Grundsätzlich unterscheidet man in der Eisherstellung zwei verschiedene Verfahren. Theoretisch lässt sich jeder Eismix durch warme oder kalte Herführung herstellen. Es hat sich aber in der Praxis für Milcheisgrundmassen die warme Herführung (Pasteurisation) bewährt, während für Fruchteis die Vorteile der kalten Methode überwiegen. Es ist auch möglich, die Herstellungsarten zu kombinieren. Dann wird ein Teil der Zutaten pasteurisiert und der andere Teil später unerhitzt beigegeben. Alle Geräte, die zur Eisherstellung dienen und mit Eiszutaten in Kontakt kommen, müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
Warme Herführung
Das Erhitzen der Grundmasse soll in erster Linie vorhandene Mikroorganismen durch Pasteurisation abtöten oder inaktivieren und dadurch die Haltbarkeit von Speiseeis erhöhen. Ein erwünschter Nebeneffekt ist, dass die vorgemischten trockenen Zutaten sich in den vorgewärmten flüssigen Zutaten sehr gut auflösen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Pasteurisiergeräts, das sowohl für die Kurzzeit- als auch für die Langzeitpasteurisation geeignet ist. Pasteurisationstemperaturen und entsprechende Heißhaltezeiten lassen sich durchaus variieren, in den meisten Fällen bieten sich aber 85 °C für die Kurzzeiterhitzung und 65 °C für die Langzeiterhitzung an. In beiden Fällen muss die Eismasse nach der Wärmeeinwirkung schnell abkühlen. Von höchster Bedeutung sind hierbei neben dem raschen Herunterkühlen auch die hygienischen Bedingungen bei der Lagerung und Weiterverarbeitung. Länger als 72 Stunden darf die pasteurisierte Eismasse nur dann bei der Lagertemperatur von+ 4 °C gehalten werden, wenn bei Ablauf der 72 Stunden erneut pasteurisiert wird.
Kurzzeiterhitzung
Das Pasteurisieren kann durch eine Kurzzeit-Erhitzung auf 85 °C erfolgen. Die hohe Temperatur geht mit einer sehr kurzen Phase des Heißhaltens einher. Bei einer Pasteurisationstemperatur von 85 ° C ist eine Heißhaltezeit von 4 sec ausreichend. Danach muss der Eismix schnell – möglichst innerhalb 60 min – auf Lagertemperatur abkühlen und bei + 4 °C anschließend mind. 6 Stunden lang reifen. Danach wird der Mix zu fertigem Speiseeis weiterverarbeitet.
Langzeiterhitzung
Alternativ bietet sich die Langzeit-Erhitzung auf 65 °C an, bei der die Masse für eine Dauer von ca. 32 min die Pasteurisationstemperatur halten muss. Die niedrigere Temperatur wird meist gewählt, wenn Eiweiß, Vollei und frische Sahne verarbeitet werden. Eiweiß und Eigelb gerinnen bei ca 67 °C und die Fettbestandteile von Sahne trennen sich bei zu intensiver Wärmeeinwirkung ab. Auch bei der Langzeitpasteurisation muss der Eismix schnell auf Lagertemperatur (+ 4 °C) abkühlen und dann nach einer Reifezeit von mind. 6 Stunden weiterverarbeitet werden.
Kalte Herführung (Bitte nicht zu verwechseln mit Fertigpulvermischungen)
Die kalte Methode wird vor allem bei Fruchteis und Joghurteis angewendet. Soll ein Eismix kalt angerührt werden, erfolgt die Verarbeitung der Zutaten einem ganz bestimmten Ablauf unter Einhaltung strengster hygienischer Grundsätze. Um eine homogene Masse zu erhalten, müssen zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt werden. Anschließend wird unter stetigem Rühren ein kleiner Teil der Flüssigkeit zugegeben, bis ein glattes, zähflüssiges Gemisch entstanden ist. Erst dann werden Früchte bzw. der Joghurt und die restliche Flüssigkeit hinzugefügt und gemixt. Danach schließt sich eine relativ kurze Ruhezeit von mindestens 3 min und höchstens 45 min an, in welcher der Eismix reift.
Nonno CIACOMO con nipote MIA
