Was versteht man unter warmer und kalter Herstellung?

Grundsätzlich unterscheidet man in der Eisherstellung zwei verschiedene Verfahren. Theoretisch lässt sich jeder Eismix durch warme oder kalte Herführung herstellen. Es hat sich aber in der Praxis für Milcheisgrundmassen die warme Herführung (Pasteurisation) bewährt, während für Fruchteis die Vorteile der kalten Methode überwiegen. Es ist auch möglich, die Herstellungsarten zu kombinieren. Dann wird ein Teil der Zutaten pasteurisiert und der andere Teil später unerhitzt beigegeben. Alle Geräte, die zur Eisherstellung dienen und mit Eiszutaten in Kontakt kommen, müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

Warme Herstellung

Das Erhitzen der Grundmasse soll in erster Linie vorhandene Mikroorganismen durch Pasteurisation abtöten oder inaktivieren und dadurch die Haltbarkeit von Speiseeis erhöhen. Ein erwünschter Nebeneffekt ist, dass die vorgemischten trockenen Zutaten sich in den vorgewärmten flüssigen Zutaten sehr gut auflösen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Pasteurisiergeräts, das sowohl für die Kurzzeit- als auch für die Langzeitpasteurisation geeignet ist. Pasteurisationstemperaturen und entsprechende Heißhaltezeiten lassen sich durchaus variieren, in den meisten Fällen bieten sich aber 85 °C für die Kurzzeiterhitzung und 65 °C für die Langzeiterhitzung an. In beiden Fällen muss die Eismasse nach der Wärmeeinwirkung schnell abkühlen. Von höchster Bedeutung sind hierbei neben dem raschen Herunterkühlen auch die hygienischen Bedingungen bei der Lagerung und Weiterverarbeitung. Länger als 72 Stunden darf die pasteurisierte Eismasse nur dann bei der Lagertemperatur von+ 4 °C gehalten werden, wenn bei Ablauf der 72 Stunden erneut pasteurisiert wird.

Kurzzeiterhitzung

Das Pasteurisieren kann durch eine Kurzzeit-Erhitzung auf 85 °C erfolgen. Die hohe Temperatur geht mit einer sehr kurzen Phase des Heißhaltens einher. Bei einer Pasteurisationstemperatur von 85 ° C ist eine Heißhaltezeit von 4 sec ausreichend. Danach muss der Eismix schnell – möglichst innerhalb 60 min – auf Lagertemperatur abkühlen und bei + 4 °C anschließend mind. 6 Stunden lang reifen. Danach wird der Mix zu fertigem Speiseeis weiterverarbeitet.

Langzeiterhitzung

Alternativ bietet sich die Langzeit-Erhitzung auf 65 °C an, bei der die Masse für eine Dauer von ca. 32 min die Pasteurisationstemperatur halten muss. Die niedrigere Temperatur wird meist gewählt, wenn Eiweiß, Vollei und frische Sahne verarbeitet werden. Eiweiß und Eigelb gerinnen bei ca 67 °C und die Fettbestandteile von Sahne trennen sich bei zu intensiver Wärmeeinwirkung ab. Auch bei der Langzeitpasteurisation muss der Eismix schnell auf Lagertemperatur (+ 4 °C) abkühlen und dann nach einer Reifezeit von mind. 6 Stunden weiterverarbeitet werden.

Kalte Herstellung

Die kalte Methode wird vor allem bei Fruchteis und Joghurteis angewendet. Soll ein Eismix kalt angerührt werden, erfolgt die Verarbeitung der Zutaten einem ganz bestimmten Ablauf unter Einhaltung strengster hygienischer Grundsätze. Um eine homogene Masse zu erhalten, müssen zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt werden. Anschließend wird unter stetigem Rühren ein kleiner Teil der Flüssigkeit zugegeben, bis ein glattes, zähflüssiges Gemisch entstanden ist. Erst dann werden Früchte bzw. der Joghurt und die restliche Flüssigkeit hinzugefügt und gemixt. Danach schließt sich eine relativ kurze Ruhezeit von mindestens 3 min und höchstens 45 min an, in welcher der Eismix reift.

Bauliche Voraussetzungen und Ausstattung für ein Eislabor

Bei dem, was im schaurigsten Amtsdeutsch als „Inverkehrbringen von Speiseis“ bezeichnet wird, gibt es viele gesetzliche Auflagen zu beachten. Auch die Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen von Speiseeis sind darin definiert.

Der Produktionsraum, in dem alle Arbeitsschritte der Eisherstellung stattfinden, wird häufig als Eislabor bezeichnet. Der Vergleich mit einem Labor liegt nahe, denn wer eine kleine Eisdiele betreibt und sein Eis handwerklich selbst herstellt und verkauft, muss strengste Hygieneauflagen einhalten. Hygienevorschriften müssen aber auch dann beachtet werden, wenn in der Eisdiele gar kein eigenes Eis hergestellt wird, sondern lediglich Fertigprodukte ins Hörnchen oder in den Becher kommen. Ausführlich nachzulesen sind sämtliche Anforderungen in der Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) des Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz (BMJV). Darin werden die allgemeinen und hygienischen Anforderungen an die Betriebsstätten selbst (die Eisdiele), an Räume, Vorrichtungen und Geräte (Eislabor) und beim Umgang mit den Lebensmitteln (Eiszutaten, Eis & Co) genau aufgeführt.

Für die Eisdiele wie für das Eislabor und dessen Ausstattung gelten spezielle bauliche Voraussetzungen. So sollten Produktionsräume keine Durchgangsräume sein. Das erleichtert die Umsetzung der Vorschrift, dass der Hygienebereich in der Regel ausschließlich von hygienegeschultem Personal in ordnungsgemäßer Kleidung (Kopfbedeckung, Arbeitskleidung, Arbeitsschuhe) betreten werden darf. Wartungs- und Servicemitarbeitern sowie Gästen ist das Betreten nur ausnahmsweise mit Einmalhauben und Schuhüberziehern gestattet. Boden und Wände des Eislabors sollten sich leicht reinigen lassen, was z. B. durch einen Bodenabfluss und Fliesenbeläge gewährleistet ist. Sind Fenster vorhanden, halten spezielle Gitter Insekten fern. Im Raum sollten sich ein Handwaschbecken und eine Doppelspüle befinden. Es sollte eine separate Personaltoilette zur Verfügung stehen, wobei diese nicht direkt an das Eislabor angrenzen darf. Für die Einrichtung und Ausstattung des Eislabors kommen nur hygienisch zu reinigende Geräte aus Edelstahl (Arbeitstische, Doppelspüle, Kleingeräte wie Schüsseln, Eimer) bzw. Kunststoff (z. B. Schneidebretter) in Betracht.

Ein betriebliches Eigenkontrollsystem (HACCP-Konzept), das wiederum durch Lebensmittel-Überwachungsämter überprüft wird, dient der Analyse und Dokumentation in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben. Dokumentiert und kontrolliert werden müssen der Wareneingang, der Transport, die Lagerbedingungen, Temperaturen bei der Erhitzung sowie Herstellungsmethoden und alle Geräte, die im weitesten Sinne eine mögliche Gefahrenzone darstellen: Gefriergeräte, kombinierte Geräte, Pasteurisiergeräte. Auch Eisvitrinen und Portionierspülen unterliegen dieser Kontroll- und Dokumentationspflicht.

Die HACCP-Grundsätze stellen eine EU-weite Weiterentwicklung der nationalen „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ dar. Die Einhaltung dieser Grundsätze ist Voraussetzung zur Entwicklung eines Eigenkontrollsystems. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) stellt hierzu ausführliche Informationen zur Verfügung:

Begriffserläuterung Speiseeis

Bei jeglichem Eis, das als gefrorene Süßspeise zum Verzehr bestimmt ist, handelt es sich „von Amts wegen“ um Speiseeis. Der Oberbegriff Speiseeis greift unabhängig von den verwendeten Zutaten und von einer harten oder eher cremigen Konsistenz des fertigen gefrorenen Produkts. Milcheis, Fruchteis, Softeis, Sorbets und andere Eissorten in fast jeder erdenklichen Variation – sie alle sind demnach verschiedene Sorten von Speiseeis, die entsprechend der genauen Zusammensetzung gekennzeichnet werden müssen. Zubereitungen, die zur Eisherstellung verwendet werden, ohne zum unmittelbaren Verzehr bestimmt zu sein, heißen Speiseeishalberzeugnisse. Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen sind ebenso wie sämtliche Speiseeissorten und Bezeichnungen als Beurteilungsmerkmale in den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse exakt festgelegt. Softeis und Frozen Yogurt gelten als Sonderfälle, die nicht eindeutig in den Leitlinien definiert sind.

Die Bezeichnung der Speiseeissorten

Die beschreibende Bezeichnung verschiedener Sorten Speiseeis, die sich an den geschmackgebenden Zutaten orientiert, ist ebenfalls in den Leitsätzen festgelegt. Es gibt jedoch auch Eis, das dort nicht explizit aufgeführt ist. Hierbei handelt es sich um Eis mit pflanzlichem Fett als Sorte 9. Nachfolgend sind die relevanten acht Bezeichnungen im Kurzüberblick inklusive prozentualer Gewichtsanteile aufgeführt.

1) Cremeeis und Eiercremeeis muss mind. 50 % Milch und auf 1 l Milch mind. 270 g Vollei oder 90 g Eigelb enthalten. Zusätzliches Wasser darf nicht enthalten sein.

2) Rahmeis und Sahneeis und muss mind. 18 Prozent Milchfett enthalten, das aus der zur der Herstellung verwendeten Sahne bzw. dem Rahm stammt.

3) Milcheis muss mind. 70 % Milch enthalten. Namensgeber können bei fermentierten Milchsorten die jeweiligen Bezeichnungen sein, z. B. Sauermilcheis oder Joghurteis.

4) Eiscreme muss mindestens 10 % Fett aus der verwendeten Milch enthalten.

5) Fruchteiscreme muss mind. 8 Prozent Fett aus der verwendeten Milch enthalten und deutlich wahrnehmbar nach Frucht schmecken.

6) Beim Fruchtsorbet muss der Anteil an Frucht mindestens 25 % betragen, mit Ausnahme von Zitrusfrüchten und anderen zitronensäurebetonten Früchten: Hier gilt ein reduzierter Mindestfruchtanteil von 15 %. Es werden weder Milch noch Milchbestandteile verwendet. Namensgeber sind in der Regel die verwendeten Früchte, z. B. Erdbeersorbet.

7) Fruchteis muss einen Fruchtanteil von mind. 20 % enthalten. Bei Zitrusfrüchten und anderen zitronensäurebetonten Früchten gilt ein reduzierter Mindestfruchtanteil von 10 %. Namensgeber sind in der Regel die verwendeten Früchte, z. B. Erdbeereis. Milch darf verwendet werden.

8) Als Wassereis wird Speiseeis mit einem Fettgehalt unter 3 % und einem Trockenmassegehalt von mind. 12 % aus süßenden bzw. weiteren geschmackgebenden Zutaten bezeichnet, das nicht die Mindestanforderungen der Sorten Milcheis, Fruchteiscreme oder Fruchteis erfüllt.

Das Ende der klassischen Eisdiele?

Speiseeis ist noch immer angesagt, die klassische Eisdiele jedoch immer weniger. Über 90 % des in Deutschland verzehrten Speiseeises werden inzwischen industriell hergestellt und mit teilweise großem Werbedruck in den Markt gepresst.

Die Zahl der Eissalons ist in den Jahren 2009 bis 2015 von 6.340 auf 5.638 zurückgegangen – ein Minus von gut 11 Prozent. Soweit die veröffentlichte Statistik des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA vom 19. August 2015.

Die Eiswerkstatt hat sich auf die Suche nach möglichen Ursachen für diese Tendenz begeben.

Die bequeme Eisherstellung

Wer einmal auf einer der traditionellen Eismessen in Longarone oder Rimini gewesen ist, der kennt das Gefühl: Im ersten Moment wähnt sich der Besucher im Schlaraffenland, kann man doch schier unendlich viel Eis probieren. Aber schon nach dem zweiten oder dritten Probierlöffel beschleicht einen das Gefühl, dass das hausgemachte Eis mit der eigenen Eismaschine zu Hause irgendwie viel intensiver und auch fruchtiger schmeckt.

Ein Gespräch mit den vor Ort anzutreffenden Vertretern der Hersteller sorgt für zusätzliche Klarheit. Wie viele Einheiten der Convenience-Mischungen man denn abzunehmen gedenkt? Zumindest kennt man nach dem Messebesuch die Trends der kommenden Saison, die dann mit Einheitskonsistenz und -geschmack in unzähligen Eisdielen in der Verkaufstheke zu finden sind.

Die vermeintlichen Vorteile für den Eishersteller liegen auf der Hand: Einfach die Tüte mit der Fertigmischung öffnen, mit einer Geschmackspaste und Wasser oder Milch gründlich mixen und ab damit in die Eismaschine. Das entstehende Produkt ist schnell fertig und liegt in einer immer gleichbleibenden Beschaffenheit und Qualität vor. So schaffen es auch kleinere Betriebe, 30 und mehr Sorten gleichzeitig in der Theke vorrätig zu halten. Eine Reifezeit von 6 Stunden oder mehr für den Milch-Eismix ist hier nicht mehr vorgesehen.

Nicht zuletzt das sogenannte Bergeis, prachtvoll arrangierte Eishügel, die weit über den Rand der Eisschalen hinaus in die Höhe ragen und die in uns häufig in großen Einkaufszentren anlachen, erhält durch die Verwendung von Emulgatoren und andere Zusatzstoffe die notwendige Standfestigkeit. Diese sind in Fertigmischungen häufig enthalten.

Und auch der Eiswaffelproduzent, der auf der Messe damit wirbt, eine Produktionskapazität von über 300.000 Waffeln zu haben – wohlgemerkt pro Stunde – vermag es nicht, den sich uns aufdrängenden Eindruck von Quantität als wichtigstes Ziel entkräften. Sicher, die reine Produktionsmenge gibt noch keinerlei Aufschluss über die Qualität.

Die unbequeme Eisherstellung

Dennoch lässt sich in den letzten Jahren ein immer stärker werdender Trend beobachten: Kleine Eisdielen, die nur wenige Sorten aus hochwertigen, natürlichen Zutaten und ohne Farb-, Zusatz- oder Aromastoffe in kleinen Mengen frisch herstellen, bereichern zunehmend den Markt. Oft ist das Eislabor dabei nur durch eine Glasscheibe vom Verkaufsraum getrennt, der Kunde kann zusehen, wie das Eis produziert wird. Die Arbeitszeit, die im Eislabor für die zeitaufwändige Herstellung der kleinen Mengen aus frischen Rohstoffen zusätzlich anfällt, wird an anderer Stelle eingespart: viele Betriebe setzen auf Selbstbedienung und bieten weniger oder gar keine Sitzplätze mehr an. Auch kommen moderne Eisdielen häufig mit kleineren Ladenlokalen aus und sparen sich so einen Teil der Miete.

Einige von ihnen trauen sich bei der Sortimentsgestaltung sogar, auf Eiswaffeln, Sahne oder gar Eisbecher gänzlich zu verzichten, setzen also auf ein sogenanntes No-Frills-Konzept (darunter versteht man die hohe Qualität der Kernleistung bei gleichzeitigem Verzicht auf überflüssigen Schnickschnack).

Der traditionelle Eisbecher

Die traditionelle Eisdiele bietet häufig über 50 verschiedene Eisbecher an, wobei die Fotos auf der Eiskarte häufig nicht selbst gemacht wurden, sondern vom Produzenten der Eiskarte oder aus anderen Quellen stammen. Der fertige Eisbecher wird also im Regelfall nur selten so aussehen, wie in der Eiskarte. Trotzdem geben sich die Eisdielen viel Mühe, dem Kunden die perfekte Illusion eines möglichst wertigen Eisbechers zu geben:

Der Eisbecher wird in einem farbenfrohen und verschnörkelten Glas serviert, das von außen groß aussieht, innen aber möglichst wenig Volumen bietet, welches teuer befüllt werden muss. Der Rand des Glases wird dann zunächst mit künstlicher Industrie-Soße ausdekoriert und das Glas dann mit reichlich Sahne befüllt – Sahne ist günstiger als Eiscreme. Darauf werden einige Eiskugeln gegeben. Häufig wird hier ein Eisportionierer mit kleinerer Kugelgröße verwendet, damit der Kunde 3, 4 oder sogar 5 Kugeln ohne Probleme schafft. Darauf kommt dann nochmals Sahne und je nach Eisbecher ein wenig Soße und nicht zu viel von den verhältnismäßig teuren Zugaben wie frischem Obst, Nüsse, oder Schokolade.

Und auch wenn die Eisdiele dieses Gebilde mit einem ansprechenden Preisaufschlag gegenüber dem Verkauf von Einzelkugeln verkaufen kann, ergeben sich einige Nachteile für den Anbieter:

Die Herstellung der üppig anmutenden Eisbecher ist personalintensiv. Außerdem muss das gesamte mit der Eisbecherherstellung betraute Personal die Aufbauanleitung sämtlicher Eisbecher verinnerlicht haben, da der Kunde sonst immer wieder andere Eisbecher zu erwarten hat. Die Eisdiele muss auch ständig verschiedenste Gläser und Schalen in ausreichender Zahl verfügbar halten. Von den unzähligen Arten von Soßen, Dekormaterialien und Obst ganz zu schweigen.

Der neumodische Eisbecher

Die moderne Eisdiele setzt oft auf ein eingeschränktes Sortiment mit ehrlichen und weniger glamourösen Eisbechern beispielsweise im Weck-Glas oder in einem schlichten, weißen Schälchen. Diese Eisbecher bestechen eher durch die hohe Qualität der verwendeten Zutaten und weniger durch ihre pompöse Optik. Unten beispielsweise mit frischem Fruchtpüree gefüllt, dann mit 2 – 3 echten Eiskugeln und reichlich frischen Früchten der Saison bedeckt und erst ganz oben mit einem Hauch von Sahne garniert. Darauf hausgemachte Frucht-, Schokoladen-, oder Karamellsauce und evtl. noch einige Streusel oder Schokostückchen. Klingt doch eigentlich gar nicht so schwierig?

Welches Konzept sich letztlich eignet, um am Markt zu bestehen, hängt vom Standort und der Gästestruktur ab. Noch relativ wenige Betriebe setzen heute auf hausgemachte Eiswaffeln oder selbst produzierte Eissaucen.

Make or Buy

Was auch nicht vergessen werden darf: In etwa zwei von drei Eisdielen stellen ihr Eis nicht selbst her. Klar, ein Betrieb mit mehreren Filialen wird sich nur ein kostenintensives Eislabor leisten und seine anderen Läden beliefern. Aber viele Eisdielen haben mit der Eisherstellung überhaupt nichts mehr zu tun. Würden Sie in einem Restaurant essen gehen, dass keine Küche hat?

Insgesamt scheint die Abkehr von der Verwendung industriell hergestellter Convenience-Produkte ein wahrnehmbarer Trend zu sein. Eisfachschulen, die die handwerkliche Eisherstellung ohne Fertigprodukte auch für interessierte Laien erlernbar machen, erleben nach wie vor einen großen Zulauf.

Einige handwerkliche Eishersteller haben mit Nischenkonzepten wie veganem Eis oder hausgemachtem Frozen Joghurt großen Erfolg.

Viele qualitätsbewusste Konsumenten sind nicht mehr bereit, für ein industriell anmutendes Produkt einen Euro und mehr pro Kugel zu bezahlen, wenn Discounter für weniger als zwei Euro eine ganze Packung Eis anbieten. In jüngster Zeit nimmt allerdings auch im Supermarkt der Verkauf von Eispackungen ab – nicht zugunsten der Qualität, sondern weil vermehrt industrielle Stieleisprodukte gekauft werden.

Kleine Eiszeit mitten im Winter

Apropos Industrie: Eis wird auch im Winter verzehrt, selbst Discounter bieten heute vielseitige Eisideen speziell in der kalten Jahreszeit – während die klassische Eisdiele sich mit Eispapier zugeklebt im Winterschlaf befindet, oder zum Lebkuchenverkaufsladen umfunktioniert auf die nächste Saison wartet. Selbstverständlich sind die Hauptumsätze mit Eis im Sommer zu erwarten, mit einem angepassten Sortiment können jedoch auch im Winter Umsätze erzielt werden. Immer häufiger nutzen die Besucher von Cafés und Restaurants auch im Winter die Außensitzplätze, ein Trend der sich seit den Rauchverboten beschleunigt hat. Hier punktet die moderne Eisdiele mit keiner bzw. einer kürzeren Winterpause und speziellen Sorten für die Herbst- und Wintersaison.

Weniger Mehrwertsteuer statt höherer Personalkosten

Und eine weitere Tendenz macht sich nicht nur in den deutschen Großstädten immer stärker bemerkbar: Mitnehmen (und im Park essen) liegt im Trend. Der Vorteil für den Eisverkäufer: Eis zum Mitnehmen wird nur mit 7 % Mehrwertsteuer belegt, während das Eis im Sitzen mit 19 % belangt wird. Bei gleichem Verkaufspreis bleibt also bei der Mitnahmevariante deutlich mehr Geld beim Verkäufer hängen. Ein weiterer Punktsieg für die kleine Eisdiele ohne viele Sitzgelegenheiten.

Ein zusätzliches Problem für viele alteingesessene Betriebe ist, dass Familienunternehmen häufig keine Nachfolger finden. Wenn auf einmal statt kostengünstigen und zeitlich flexiblen Familienmitgliedern festangestellte Mitarbeiter eingeplant werden müssen, steigen die Fixkosten und die über Jahre profitable Eisdiele rechnet sich plötzlich nicht mehr.

Noch kein Ende in Sicht

Die eingangs erwähnte Marktbereinigung wird laut Ansicht der Experten von der Eiswerkstatt vor allem die Betriebe treffen, die seit langen Jahren auf konstante Mittelmäßigkeit setzen. Ein schnelles Aussterben der klassischen Eisdiele ist dennoch nicht zu erwarten. In guten Lauflagen wie Einkaufszentren und Fußgängerzonen zählt die schnelle Verfügbarkeit von Eis als Impulsartikel häufig stärker als die Qualität. Auch ist letztere von Gelegenheitskäufern vorab nicht immer zu beurteilen. Bei vielen Personen sind zudem die Geschmacksnerven durch den extensiven Genuss von Industrieprodukten mittlerweile auch schon so abgestumpft, dass beispielsweise das Vanilleeis mit echter Tahiti-Vanille im direkten Geschmackstest gegen das Vanillin-Eis mit extra vielen schwarzen Punkten klar unterliegt.

Wirkliches Wachstum ist unserer Ansicht nach jedoch vor allem bei handwerklichen Eisdielen zu erwarten, die sich durch hausgemachte Qualität und Kreativität hervortun. Neben vielen Newcomern, die sich in den vergangenen Jahren diesem Segment angeschlossen haben, gibt es glücklicherweise auch noch viele alteingesessene Eisproduzenten, die seit jeher konsequent auf hohe Qualität setzen und sich deshalb auf ihre Stammkunden auch in Zukunft verlassen können. Einheitskonsistenz und -geschmack in unzähligen Eisdielen in der Verkaufstheke zu finden sind.

Die vermeintlichen Vorteile für den Eishersteller liegen auf der Hand: Einfach die Tüte mit der Fertigmischung öffnen, mit einer Geschmackspaste und Wasser oder Milch gründlich mixen und ab damit in die Eismaschine. Das entstehende Produkt ist schnell fertig und liegt in einer immer gleichbleibenden Beschaffenheit und Qualität vor. So schaffen es auch kleinere Betriebe, 30 und mehr Sorten gleichzeitig in der Theke vorrätig zu halten. Eine Reifezeit von 6 Stunden oder mehr für den Milch-Eismix ist hier nicht mehr vorgesehen.

Nicht zuletzt das sogenannte Bergeis, prachtvoll arrangierte Eishügel, die weit über den Rand der Eisschalen hinaus in die Höhe ragen und die in uns häufig in großen Einkaufszentren anlachen, erhält durch die Verwendung von Emulgatoren und andere Zusatzstoffe die notwendige Standfestigkeit. Diese sind in Fertigmischungen häufig enthalten.

Und auch der Eiswaffelproduzent, der auf der Messe damit wirbt, eine Produktionskapazität von über 300.000 Waffeln zu haben – wohlgemerkt pro Stunde – vermag es nicht, den sich uns aufdrängenden Eindruck von Quantität als wichtigstes Ziel entkräften. Sicher, die reine Produktionsmenge gibt noch keinerlei Aufschluss über die Qualität.

Was versteht man unter der Eisbilanzierung?

„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“, wusste schon der griechische Naturforscher und Philosoph Aristoteles. Das ist auch im Fall von Speiseeis wahr, denn am Ende zählt natürlich vor allem eines: das vollkommene Geschmackserlebnis. Dennoch ist eine Grundvoraussetzung für jedes funktionierende Eisrezept die korrekte Eisbilanzierung, bei der die „Summe aller Teile“ – also die rechnerische „Bilanz“ eines Eisrezepts – exakt stimmt. Um diese Bilanzierung vornehmen zu können, müssen die Inhaltsstoffe aller verwendeten Zutaten und deren Verhältnis zueinander grundsätzlich bekannt sein. Wichtig ist die Unterscheidung in Wasser und Gesamttrockenmasse, wobei zu beachten ist, dass Wasser nicht immer in seiner reinen Form erkennbar ist, sondern sich in Flüssigkeiten, halbfesten und festen Zutaten findet. Die Gesamttrockenmasse errechnet sich aus allen Trockenbestandteilen: Zucker, Fett, Milchtrockenmasse und sonstige Trockenmasse = Gesamttrockenmasse. In einer Rohstofftabelle werden folglich sämtliche Inhaltsstoffe genau aufgeschlüsselt. So setzt sich z. B. entrahmte Milch aus 89 % Wasser, 2 % Fett und 9 % Milchtrockenmasse = 11 % Gesamttrockenmasse zusammen. Butter bietet 15 % Wasser, 84 % Fett und 1 % Milchtrockenmasse, was zu einer Gesamttrockenmasse von 85 % führt. Vollei setzt sich aus 75 % Wasser, 10 % Fett sowie 15 % nicht aus Milch stammender Trockenmasse zusammen und liefert somit insgesamt 25% Trockenmasse. Entsprechend haben alle Rohstoffe ihre individuelle Zusammensetzung.

Bei der Eisherstellung sollen nun die einzelnen Bestandteile die für die jeweilige Eissorte optimalen Prozentsätze erreichen oder sich diesen weitestgehend annähern – unter Beachtung der gesetzlichen Vorschriften. Darum sollte in der Tabelle auch eine Extra-Spalte für die prozentualen Sollvorgaben vorhanden sein. Wie in einem Puzzle fügt sich bei der Bilanzierung ein Teil zum anderen, damit in der Summe der Zutaten und deren Inhaltsstoffe ein geschmacklich perfekt abgerundetes Ganzes entsteht: die Eisgrundmasse, aus der durch den Gefriervorgang das fertige Speiseeis entsteht. Perfekt ist die Konsistenz von Speiseeis, wenn es einen cremig-zarten Schmelz hat. Unerwünscht ist zu kaltes, hartes oder trocken schmeckendes Eis. Die Eiskristalle darin dürfen darum weder zu groß noch zu klein sein.

Die Eisbilanzierung lässt sich mithilfe eines mehrspaltigen Berechnungsschemas in Tabellenform austüfteln. Dies ist vor allem eine akribische Fleißarbeit. Kenntnisse der höheren Mathematik sind nicht erforderlich, die Anwendung des Dreisatzes sollte aber sicher beherrscht werden.

Speiseeishersteller/in als Ausbildungsberuf: Fachkraft für Speiseeis

Hobbymäßig Eis machen kann jeder, doch Speiseeishersteller/in darf sich nur nennen, wer das Eismachen offiziell erlernt und eine entsprechende Ausbildung mit Erfolg abgeschlossen hat. Eis herzustellen ist nämlich ein anerkannter Ausbildungsberuf: Bereits 2008 wurde die zweijährige Ausbildung zum Speiseeishersteller bzw. zur Speiseeisherstellerin als sogenannter Erprobungsberuf eingeführt. Nach der gelungenen Erprobungsphase trat 2014 die neue staatlich anerkannte dreijährige Ausbildungsordnung zur Fachkraft für Speiseeis in Kraft. Wer bereits eine zweijährige Ausbildung im Gastgewerbe oder im Bereich Speiseeisherstellung abgeschlossen hat, kann sich diese Zeit anrechnen lassen.

Die Ausbildung zum handwerklichen Eisprofi

Die Speiseeisherstellung gilt ais Handwerk und ist damit den traditionellen Handwerksberufen zugeordnet. Ausbildungsbetriebe erwarten von Bewerberinnen und Bewerbern in der Regel mindestens einen Hauptschulabschluss. Ihre ersten beiden Ausbildungsjahre durchlaufen die künftigen Fachkräfte für Speiseeis gemeinsam mit den Auszubildenden zur Fachkraft im Gastgewerbe. Hier geht es ganz allgemein um den Service im Gastgewerbe; das Know-how wird in ausbildenden Betrieben aus Gastronomie und Hotellerie praktisch vermittelt. Für die Theorie – unter anderem kaufmännische und betriebswirtschaftliche Grundlagen, Hygiene, Qualitätsmanagement oder Lebensmittelsicherheit – sind die Berufsschulen zuständig. Verkauf, Beratung und der Umgang mit Gästen und Kunden sind sowohl theoretische als auch praktische Ausbildungsschwerpunkte. Im letzten Jahr steht dann schließlich die handwerkliche Eisherstellung als Hauptaufgabe des Berufs auf dem Programm, um alle Rohwaren und Zusatzstoffe qualifiziert zu Eisköstlichkeiten wie Milch- und Fruchteis sowie weiteren Eissorten nach unterschiedlichsten Rezepturen verarbeiten zu können. Zudem gilt es, vor und bei der Herstellung, beim Umgang mit sowie beim Verkauf von Eis die hygienischen Vorschriften zu beachten und umzusetzen.

Besondere Aspekte und praktische Inhalte der Ausbildung

Durch die Erweiterung auf drei Jahre sind Ausbildungsbreite und -tiefe gewachsen; der Beruf ist vielseitiger und umfangreicher geworden. Neben den naheliegenden Aspekten wie Herstellung, Verarbeitung und Präsentation von Speiseeis und der Zubereitung kleinerer warmer und kalter Gerichte bilden die Hygienevorschriften einen wichtigen Schwerpunkt der gesamten Ausbildung. Hinzu kommen Organisation und Planung aller Arbeitsabläufe bis hin zur Lagerung der Rohstoffe und der fertigen Eissorten. Technisches Verständnis ist Voraussetzung, um Maschinen, Geräte und auch größere Anlagen sicher bedienen zu können. Darüber hinaus sind Betriebsführung, Gesundheits-, Umwelt-, Arbeits- und Tarifrecht Gegenstand der Ausbildung. Alle diese Kenntnisse, Fähigkeiten und insbesondere das Geschick beim Eismachen werden geprüft, Letzteres muss zudem bei der Abschlussprüfung unter Beweis gestellt werden.

Zum besseren Überblick nennen wir nachfolgend zentrale Arbeiten, auf die Eishersteller/innen in ihrer Ausbildung vorbereitet werden:

• Herstellen diverser Speiseeissorten (Milcheis, Fruchteis, Sorbet und andere) nach Rezeptur
• Auswählen, Dosieren und Vermischen diverser Roh- und Zusatzstoffe (Milch, Zucker, Aromen, Nüsse, Früchte, Bindemittel und andere)
• Pasteurisieren von Milchmischungen
• Gefrieren und Kühlhalten von Eismischungen
• Umsetzen der Hygieneverordnung und der rechtlichen Regelungen zur Lebensmittel- und Milchverarbeitung
• Herstellen und Garnieren von Speiseeiserzeugnissen und Spezialitäten auf Grundlage von Eis (Eisbecher, Eismixgetränke und anderes) nach Rezeptur sowie Gestalten eigener Variationen
• Herstellen, Backen und Verarbeiten von Waffeln und Feingebäck
• Zubereiten und Anrichten kleiner Speisen (Frühstück, Suppen, Salate usw.)
• Servierfertiges Anrichten von heißen und kalten Getränken (Kaffee, Milch, Fruchtsaft, Cocktails usw.)
• Servieren von Eiserzeugnissen, Speisen und Getränken (Tisch, Theke, Buffet)
• Kundenberatung, Produktverkauf, Rechnungserstellung, Kassieren

Im Berufsalltag von Selbstständigen nach Eröffnung einer eigenen Eisdiele müssen aber noch andere Aufgaben gemeistert werden, zum Beispiel die Personalplanung und -unterweisung. Verkaufs- und Gasträume sind ansprechend zu dekorieren und Marketingaktionen zu planen. Zur Betriebsführung gehören klassische Aufgaben am Schreibtisch wie Kostenkontrolle, Buchführung und vieles mehr. Wer für einen eigenen Betrieb verantwortlich ist, muss sich auch um das fachgerechte Lagern der Rohstoffe sowie sämtlicher Erzeugnisse kümmern, die hygienischen Bedingungen genauestens kontrollieren sowie sämtliche Reinigungsmaßnahmen nicht nur durchführen, sondern auch dokumentieren. Auf diese Pflichten bereitet die Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis ebenfalls vor.

Welche Betriebe bilden aus und wo gibt es weitere Informationen?

Erste Anlaufstelle für Interessierte, die diesen Nischenberuf erlernen und Eisprofi werden möchten, sind die Handwerkskammern. Einen geeigneten Ausbildungsbetrieb zu finden, ist kein leichtes Unterfangen, da es sich bei vielen Eisdielen um Saisonbetriebe handelt. Außerdem landet nur in rund einem Drittel aller Eisdielen in Deutschland selbst hergestelltes Eis im Hörnchen oder im bunten Becher. Statt handwerklicher Tradition bieten die meisten Eiscafés und Eisdielen vorgefertigte Produkte. Dabei handelt es sich um Eis, das entweder fix und fertig vorgemischt oder sogar schon fertig gefroren geliefert wird. Nur so ist es möglich, eine enorme Vielzahl an Sorten und den Kunden somit täglich maximale Abwechslung anzubieten. Der Vorteil: Das Eis schmeckt immer gleich. Der Nachteil: Das Eis schmeckt überall immer gleich. Darum haben qualifizierte und engagierte Eismacher/innen jeden Alters mit frischen Ideen gute Chancen. Beim Suchen nach Ausbildungsplätzen kann Querdenken helfen. Warum nicht eine Ausbildung in der Gastronomie voranstellen und darauf aufbauen? Für Fachkräfte im Gastgewerbe gibt es viele mögliche Ausbildungsbetriebe, auch in der Systemgastronomie. Eine Konditor/innen-Ausbildung kann eine weitere Alternative mit Potenzial sein – zumal hier die Speiseeisherstellung ebenfalls ein Bestandteil der Ausbildung ist.

Die Perspektiven nach der Ausbildung

Speiseeishersteller/in ist sicher kein Beruf für Menschen, die sofort das schnelle Geld verdienen möchten. Während der Ausbildung sieht es eher mau aus, besonders wenn keine Tarifbindung besteht. Das Spektrum der Vergütung reicht je nach Lehrjahr von 270 Euro (nicht tarifgebunden) bis zu 620 Euro (tarifgebunden). Entscheidend ist, was ein Eisprofi anschließend aus seinen Fähigkeiten macht. Es bieten sich Möglichkeiten in Unternehmen, die Eis herstellen, in Eisdielen und Eiscafés, aber auch in hoteleigenen Patisserien, in Konditoreien und in der gehobenen Gastronomie. Mit einem soliden Startkapital bietet sich der Schritt in die Selbstständigkeit an: Eismachen im eigenen Eislabor, neue Sorten erfinden und vermarkten und sich so regional einen Namen zu machen. Wer ehrgeizig, fleißig und talentiert ist, mit Leidenschaft an die Aufgabe herangeht und zudem Durchhaltevermögen (auch finanziell) besitzt, kann diesen Weg sehr erfolgreich gehen.

Wie läuft der Gefriervorgang ab?

Ist der flüssige Eismix vorbereitet und gereift, folgt zu guter Letzt das Gefrieren. Während dieses Vorgangs wird zugleich Luft eingearbeitet. Wenn ein Kombigerät verwendet wird (Pasteurisierer/Freezer), gelangt der Eismix zum exakt richtigen Zeitpunkt automatisch in den Gefrierzylinder. Bei der kalten Verarbeitung und bei der Verarbeitung in einem reinen Pasteurisierer muss der Eismix entnommen und in die Gefriermaschine gefüllt werden. Erst durch den Gefriervorgang verwandelt sich die Eismasse in das verzehrfertige (und lagerfähige) Eis, das verlockend in der Eisvitrine präsentiert zum spontanen Genuss verführt oder für den eigenen Verzehr gedacht ist. Die Gefriertechniken variieren, da in Haushalt und im professionellen Bereich verschiedene Typen von Eismaschinen zum Einsatz kommen. Details zu den Eismaschinen-Typen sind in einem eigenen Abschnitt nachzulesen. 

Der Overrun

Während des Gefriervorgangs erhöht sich das Volumen der Eismasse, weil das Rührwerk unentwegt Luft einarbeitet. Je nachdem, wie hoch der Luftaufschlag ist, beträgt der sogenannte Overrun – die prozentuale Volumenzunahme – um die 20 % beim Vertikalrührwerk, bis zu 50 % beim Horizontalfreezer und bis zu mehr als 100 % bei einer Industriemaschine. Damit so viel Luft eingebracht werden kann, muss die Industrieeismasse durch eine spezielle Zusammensetzung entsprechend aufnahmefähig sein. Zur handwerklichen Eisherstellung werden besonders häufig Maschinen mit horizontalem Rührwerk (Chargenfreezer) eingesetzt. Aber auch andere Maschinen eignen sich für Eismacher – letztlich entscheidet die persönlich Vorliebe.

Das Ende des Gefriervorgangs

Sobald die Eismasse leicht zunimmt, kann ein Emulgator in Pastenform zugegeben werden. Die meisten handwerklichen Eishersteller verzichten aber auf den Einsatz dieser Pasten. Falls eine Zugabe von Alkohol vorgesehen ist, erfolgt diese erst dann, wenn die Eismasse schon relativ kompakt erscheint. Grund dafür ist der gefrierhemmende Effekt von Alkohol. Deutlich hörbare kräftige Schabegeräusche deuten darauf hin, dass der Gefriervorgang abgeschlossen ist. Glänzt das gefrorene Eis nicht mehr und fühlt es sich ausreichend fest an, kann es entnommen und in eine vorgekühlte Schale gefüllt werden. Ob es direkt in der Kühlvitrine zum Verkauf angeboten werden kann oder zuvor schockgefrostet werden muss, hängt auch von der Eismaschine ab. Es hat nun eine Temperatur zwischen -8 °C und -12 °C. Moderne Eismaschinen mit elektronischer Steuerung ermitteln den optimalen Zeitpunkt für die Entnahme vollautomatisch.

Die Eislagerung

Obwohl selbst gemachtes Eis am Tag der Herstellung grundsätzlich am allerbesten schmeckt, lässt es sich ohne nennenswerten Geschmacksverlust lagern und daher auch auf Vorrat herstellen. Damit es seine Qualität behält und nicht austrocknet, wird es mit einem Spezialpapier (z. B. Wachspapier) luftdicht abgedeckt und für rund eine Stunde bei -4O°C im Tiefkühler schockgefrostet, bis seine Kerntemperatur -2O °C beträgt. Anschließend kann das Eis mehrere Monate bei -18 °C oder kälter in einem Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Durch das Schockfrosten wird maximal viel Wasser im Eis gebunden und somit eine Veränderung der Eiskonsistenz und des Volumens durch Wasserverlust verhindert. Daher empfiehlt sich das Schockfrosten auch, wenn das Eis danach nicht gelagert wird, sondern direkt verkauft werden soll. Allerdings muss das Eis dann zuvor wieder auf -12 bis -14°C (Verkaufstemperatur) gebracht werden.

Die Eisvitrine

Die Eisvitrine ist der Dreh- und Angelpunkt des Eisverkaufs in einer Eisdiele. In den seltensten Fällen wird das Eis noch so wie in den Sechzigern und Siebzigern direkt aus dem Vertikalfreezer verkauft. Kunden haben sich an die gut einsehbare Präsentation einer großen Sortenvielfalt in flachen Schalen gewöhnt. Aus Marketing-Sicht ist eine solche Verkaufstheke vorteilhaft, da sehr verlockend. Die Eisqualität kann jedoch Schaden nehmen, wenn das Eis sehr hoch über dem Rand der Schale steht. Insofern sind bei der Entscheidung für ein Modell unterschiedliche Aspekte zu berücksichtigen und Vorteile wie Nachteile gut abzuwägen. Letztlich muss die Eisvitrine zum Gesamtkonzept passen. Neben der Vitrine selbst auch deren Standort von zentraler Bedeutung. Optimal ist es, wenn die Eisvitrine als echter Hingucker inszeniert wird, sowohl in der Eisdiele als auch für Passanten. Für einen erfolgreichen Straßenverkauf lohnt sich daher die Anschaffung einer von außen leicht einsehbaren Vitrine.

Eisvitrine mit Umluftkühlung

Diese Hightech-Vitrinen mit Lüftungskanälen und Ventilatoren stellen eine möglichst gleichmäßige Kühlung in allen Bereichen der Eisschale sicher. Sie gelten als Standard in professionellen Eisdielen mit vielen verschiedenen Eissorten. In Ausführung, Größe und Design sind umluftgekühlte Eisvitrinen flexibel. Bis zu 40 Behälter für vielerlei Eissorten finden in den größten Modellen Platz; für die meisten handwerklichen Eishersteller sind aber 16 – 20 Behälter völlig ausreichend.

Eisvitrine mit statischer Kühlung

Die kostengünstigen und kleineren Eisvitrinen mit statischer bzw. stiller Kühlung produzieren die Kälte nur im unteren Bereich. Die Kälte umhüllt die eingehängten Eisschalen wie ein Kälteschleier. Dieser kühlt in Bodennähe und an den Seitenwänden stärker als oben, wo warme Luft einfällt. Dies führt zu einer uneinheitlichen Beschaffenheit des Eises; es kann sogar zum Antauen der oberen Schicht kommen. Für diese Variante spricht vor allem ihr Preis, der sie für bestimmte Zwecke wie die Eisbecherbefüllung durchaus attraktiv erscheinen lässt.

Besondere Eisvitrinen

Im Gegensatz zur offenen Eispräsentation gewähren Eistheken mit Rundbehältern durch ihre Haubenabdeckungen kaum Einblicke ins eisige Innenleben. Zweckmäßigkeit ist hier zugleich eine Tugend, denn gemäß dem bekannten Gestaltungsleitsatz „Form folgt Funktion“ geben sich puristische Rundbehälter-Vitrine im edlen Retro-Design energiefreundlich, geräuscharm und qualitätsbewusst. Wer das Auge beim Eisverkauf besonders lebhaft mitessen lassen möchte, kann eine Vitrine mit Cold Stone wählen. Auf dem gekühlten Marmor- oder Granitstein werden Spezialitäten aus Speiseeis, Schokolade, Nüssen, Früchten, Säften und Saucen im Sichtbereich der Gäste mit Spachteltechnik frisch zusammengefügt. Der Show-Trend aus den USA ist in Deutschland bislang vor allem an erstklassigen Standorten in Großstädten zu finden.

Ein Exkurs in die Geschichte der Eisherstellung

Eis in der Frühgeschichte

Ganz zweifelsfrei lassen sich die Ursprünge von Eis als gefrorener Süßspeise nicht rekonstruieren. Allgemein gilt Asien als Ausgangspunkt der Eisherstellung: Geeiste Süßspeisen sollen in China bereits zur Zeit der antiken Hochkulturen vor rund 3000 Jahren bekannt gewesen sein. Belegt wurde das durch das Vorhandensein von Eiskellern, die Wessel Reinink in seiner Fachpublikation „Eiskeller: Kulturgeschichte alter Kühltechniken [1] beschreibt. Groß angelegte unterirdische Keller dienten den damaligen Herrschern als Lagerräume für Schnee und Eis. Die ersten geeisten Leckereien wurden mit diesen Eisvorräten unter Hinzufügung von Früchten bzw. Fruchtsäften, Honig oder Gewürzen kurz vor dem Verzehr frisch zubereitet. In den Genuss solcher Delikatessen kamen freilich nur wenige Privilegierte. Zu diesen zählte um 500 v. Chr. auch der chinesische Philosoph Konfuzius, der den Bau eines eigenen Eiskellers in Auftrag geben ließ.

Eis im Altertum

Eis nach Art von Wassereis oder Sorbet blieb über Jahrtausende ein Luxusgut für die Oberschicht. Im antiken Griechenland galt Eis als Speise der Götter und wurde von Hippokrates, dem berühmtesten Arzt dieser Epoche, als belebende, kräftigende und schmerzlindernde Medizin geschätzt. So lässt sich erklären, dass Feldherr Alexander der Große sich und seinen ranghöchsten Offizieren das Schnee-Eis-Gemisch mit Honig oder gesüßtem Saft oder Wein gerne zur Stärkung vor der nächsten Schlacht verordnete.
Einige Hundert Jahre später erfrischten sich die Kaiser und vornehmen Bürger Roms mit geeisten Spezialitäten. Schnee von den Gipfeln und Gletschern der Alpen, oft eigens von Schnellläufern herangeschafft und dann in Erdgruben gelagert, dienten als Basis. Nur die wohlhabendsten Römer konnten es sich leisten, ihren Gästen das aus Eis und duftend aromatisiertem Wasser hergestellte Gemisch anzubieten. Verfeinert wurde es mit vielerlei Gewürzen, dekoriert mit Nüssen oder getrocknetem Obst.

Eis in der frühen Neuzeit

Wegbereiter für die italienischen Eisrezepte und Kältemischungen der frühen Neuzeit war Ende des 13. Jahrhunderts der Venezianer Marco Polo, der Rezepte und Kenntnisse von seinen ausgedehnten Reisen mitbrachte, die ihn u. a. nach China geführt haben sollen. Es sollte aber noch ca. zwei Jahrhunderte dauern, bis eine halbgefrorene Mischung aus Zuckersirup, Zitronensaft und Eiskörnern als sizilianische Eisspezialität Granita europäische Könige begeisterte. In den folgenden 100 Jahren entwickelten sich in Europa die Anfänge einer frühen Eiskultur, vor allem in Paris. Der „Sonnenkönig“ Ludwig XIV gewährte während seiner Regentschaft nur ausgewählten „Limonadiers“ das Vorrecht der Eisherstellung. Zu dieser Zeit waren bereits Vanilleeis, Schokoladeneis und weitere Eisrezepte mit Milchrahm bekannt. Ab dem 18. Jahrhundert gewannen Herstellung und Genuss von Speiseeis zunächst in den USA und dann auch in Deutschland an Bedeutung. Populäre amerikanische Eisliebhaber der ersten Stunde waren die Präsidenten Washington und Jefferson. In Deutschland ließen sich Goethe, Fürst von Pückler-Muskau und Bismarck gerne Eis schmecken. Als erste deutsche Eisdiele gilt der 1799 von Augustin Lancelot de Quatre Barbes eröffnete Alsterpavillon in Hamburg. Die Vorläuferin heutiger Eismaschinen war ein amerikanisches Patent aus dem Jahr 1843 – damals noch mit Handkurbelbetrieb. Michael Faraday (künstliche Kühlverfahren, 1873) und Carl von Linde (Kältemaschine, 1876) schufen die Voraussetzungen für die industrielle Eisproduktion. Sie startete in Deutschland 1925.

Der deutsche Eismarkt heute

In nur wenigen Jahrzehnten kletterte der Marktanteil an industriell hergestelltem Speiseis in Deutschland auf den stattlichen Anteil von 80 Prozent – unberücksichtigt bleibt bei dieser Berechnung Softeis. Nur noch 20 Prozent werden gewerblich bzw. traditionell handwerklich hergestellt. Die deutsche Speiseeisindustrie benennt eine Reihe von Vorteilen, die industrielle Herstellungsverfahren den Verbrauchern bieten. Aus Sicht der Industrie gehören dazu die kontrollierte Qualität der Rohwaren, die hygienische Produktion im geschlossenen System und die einheitlichen Rezepturen. Insbesondere den letzten Punkt, das Einheits-Eis, betrachten handwerkliche Eismacher als Schwachstelle – und als Chance für die erfolgreiche Vermarktung eigener Eissorten basierend auf individuell bilanzierten Eisrezepturen.

Kennzeichnungspflichten für Speiseeis

Wer Eis als sogenannte lose Ware verkauft bzw. in den Verkehr bringt, muss sich genau an die Kennzeichnungspflicht (Verkehrsbezeichnung) halten. Oberstes Gebot bei der Bezeichnung einer jeden Eissorte ist die Transparenz für die Verbraucher. Wer eine Kugel Eis in der Eisdiele kauft, darf durch den Namen der Eissorte nicht irregeführt werden. Fantasienamen, die keine eindeutigen Rückschlüsse auf die Zutaten zulassen, müssen mit zusätzlichen konkreten Angaben versehen werden.

Für die Eissorten 1 – 4 sowie die Sorte 9 bedeutet das bei der Verwendung von echter Vanille z. B.:

1) Ein Cremeeis heißt Cremeeis Vanille oder Vanille-Cremeeis.
2) Ein Sahneeis heißt Sahneeis Vanille oder Vanille-Sahneeis.
3) Ein Milcheis heißt Milcheis Vanille oder Vanille-Milcheis.
4) Eine Eiscreme heißt Eiscreme Vanille oder Vanille-Eiscreme.

Bei der Verwendung von Aromen mit Vanillegeschmackseigenschaften anstelle natürlicher Vanille ist dies als „Vanillegeschmack“ zu deklarieren.

Wird zur Eisherstellung auch pflanzliches Fett verwendet (Sorte 9), ist eine besondere Deklaration erforderlich. Diese darf lt. Gesetzgeber Vanilleeis bzw. Eis mit Vanillegeschmack lauten.

Für die Eissorten 5 -8 bedeutet das bei der Verwendung von Erdbeeren z. B.:

5) Eine Fruchteiscreme heißt Erdbeer-Fruchteiscreme oder Fruchteiscreme Erdbeere.
6) Ein Frucht-Sorbet heißt Erdbeer-Sorbet.
7) Ein Fruchteis heißt Erdbeereis oder Fruchteis Erdbeere. Wird zur Herstellung Pflanzenfett verwendet, muss die Bezeichnung „Eis mit Erdbeergeschmack“ lauten.
8) Ein Wassereis heißt Wassereis Erdbeer-Geschmack.

Zur Erdbeereisherstellung darf Pflanzenfett verwendet werden. Der Anteil an pflanzlichen Fett muss mindestens 3 Prozent betragen, der Fruchtgeschmack sollte deutlich wahrnehmbar sein.

Die Verkehrsbezeichnungen können mit einem ausführlichen Aushang und zusätzlichen einfachen Geschmacksangaben auf Thekenschildern angegeben werden. Es ist auch gestattet, nur Thekenschilder mit der für jede Eissorte vollständigen Bezeichnung anzubringen.

Weitere Kennzeichnungspflichten

Auf Zusatzstoffe wie Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe muss mit Schildern an der Ware hingewiesen werden. Die Verwendung von Konservierungsstoffen bei der handwerklichen Eisproduktion ist nicht erlaubt. Diese können aber beispielsweise in den zur Eisherstellung verwendeten Fruchtpasten vorhanden sein und so ins Eis gelangen. In diesem Fall ist der Hinweis „Fruchtpaste konserviert“ vorgeschrieben. Farbstoffe (auch natürlicher Art) müssen mit der jeweiligen E-Nummer genau aufgeführt und kenntlich gemacht werden. Bei Azofarbstoffen ist zusätzlich zur E-Nummer der Hinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ erforderlich. Für alle angebotenen Eissorten muss eine aktuelle und vollständige Liste aller Zusatzstoffe öffentlich einsehbar sein.

Wer sich über dieses Thema im Detail informieren möchte: Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung der Bundesländer geben Merkblätter zur Kennzeichnung von Speiseeis im offenen Verkauf heraus, z. B. das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Hier finden Sie das Merkblatt des LGL Bayern als PDF
http://www.lgl.bayern.de/downloads/lebensmittel/doc/merkblatt_speiseeis.pdf

Kennzeichnung allergener Stoffe

Seit Dezember 2014 ist zudem auch bei unverpackter Ware (z. B. beim Eisverkauf) in Deutschland eine Verbraucherinformation über Allergene gesetzlich vorgeschrieben. Zwar darf darüber auch mündlich informiert werden, da aber Kunden auf Nachfrage Anspruch auf einen schriftlichen Überblick haben, sollte die Information in Schriftform zugänglich sein, z. B. als Informationsblatt oder Aushang.

Weitere Informationen zu den allgemeinen Kennzeichnungspflichten von Allergenen stellt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur Verfügung.
http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/VerpflichtendeKennzeichnung/Allgemeine_Kennzeichnungsvorschriften/_Texte/Allergenkennzeichnung.html

Die Leitsätze für Speiseeis

Das Deutsche Lebensmittelbuch2, herausgegeben vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, beinhaltet eine Sammlung von Leitsätzen zur Herstellung, Beschaffenheit und anderen für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln bedeutsamen Merkmalen.
Diese sollen die Rechtsnormen sinnvoll komplettieren, indem sie die Erwartungen der Verbraucher an die betreffenden Lebensmittel ergänzen. Seit 2010 werden Leitsätze für Speiseeis von einem Fachausschuss neu überarbeitet, bis zur Veröffentlichung gelten die Leitsätze aus dem Jahr 1993.3 Das Wichtigste daraus ist nachfolgend in Kurzform zusammengefasst.
Im ersten Abschnitt der Leitsätze geht es um Allgemeine Beurteilungsmerkmale. Dazu gehören neben den zuvor bereits erläuterten Begriffsbestimmungen von Speiseeis und Speiseeishalberzeugnissen die Herstellungsanforderungen.
Zur Herstellung dienen vor allem Milch und Milcherzeugnisse, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter, Pflanzenfette, Aromen und färbende Lebensmittel. Auch andere Zutaten sind je nach Sorte und Geschmack denkbar; ebenso diverse Kombinationen (z. B. Fruchtsoßen, Überzüge, Spirituosen, Waffeln) und Angebotsformen (Sandwicheis, Eishörnchen, Eistorte).

• Milch umfasst alle Vollmilchsorten in natürlicher oder standardisierter Form, aber keine Rohmilch.
• Milcherzeugnisse können eingedickt, getrocknet oder fermentiert sein, müssen aber in der Summe von Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entsprechen.
• Sahne oder Rahm enthält mindestens 10 Prozent Milchfett bzw. eingedickte oder getrocknete Sahneerzeugnisse mit einem Milchfettanteil in entsprechender Menge.
• Wird Ei zur Herstellung von Speiseeis verwendet, dann im Sinne von Vollei oder Eigelb. Beides kann frisch aufgeschlagen (im Falle von Eigelb anschließend frisch abgetrennt), pasteurisiert (Vollei mind. 23 %, Eigelb mind. 50 % Trockenmassegehalt) oder getrocknet sein.
• Als Zuckerarten dürfen alle verkehrsüblichen Zuckerarten verwendet werden.
• Werden Früchte verwendet, sind diese auch in zerkleinerter Form, eingedickt oder getrocknet als Fruchtzubereitung, Fruchtmark und Fruchtsaft erlaubt.
• Aromen dürfen entsprechend der Aromenverordnung verwendet werden.
• Färbende Lebensmittel dürfen einschließlich der Auszüge aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ebenfalls verwendet werden.

Die vollständigen Leitsätze für Speiseeis können im genauen Wortlaut hier eingesehen werden:

• http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/Lebensmittelbuch/DeutschesLebensmittelbuch.html
• http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/Lebensmittelbuch/FachausschussSachstandsberichte/Fachausschuss_Speiseeis_Sachstandsbericht.html

Luft im Speiseeis.

Eis aus dem Supermarkt und dem Großhandel (Industrielle Herstellung) wird derzeit oft mit Luft aufgeschlagen, offiziell um es cremiger zu machen. Dieser Luftanteil muss auf Eispackungen aber nicht angegeben werden, sodass der Grundpreis auf dem Preisschild nach dem Eisvolumen berechnet wird. Die tatsächliche Füllmenge ist so aber nicht vergleichbar. Ein mit Luft versetztes Eis erscheint so oft günstiger, als es tatsächlich ist.

Bis zu 400 Gramm Unterschied
Die Verbraucherzentrale Hamburg hatte nach Behördenangaben vor Kurzem untersucht, wie viel Luft in sechs Fertigeisprodukten war. Das Gewicht der Eisproben lag demnach bei gleichem Volumen von einem Liter zwischen 477 bis 870 Gramm. Danach wäre das Eis mit der meisten Luft im Test eigentlich mehr als doppelt so teuer, wenn sich der Grundpreis auf das Gewicht bezöge.

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• Kritik an Kennzeichnung: Verbraucherschützer finden viel Luft im Speiseeis

“Kundinnen und Kunden wollen wissen, wie viel Eis sie für ihr Geld bekommen”, sagte Gallina. Luft mache das Eis vielleicht cremiger. “Das darf aber nicht dazu führen, dass die Kundinnen und Kunden beim Preis auf die falsche Fährte gelockt werden und glauben, ein besonders günstiges Produkt zu kaufen.”

In manchen Produkten fand sich mehr Luft als Eismasse: Verbraucherschützer fordern eine Änderung der Kennzeichnung bei abgepacktem Speiseeis. Die nutzt bislang das Volumen als Bezugsgröße – nicht das Gewicht.

Normalerweise wird bei festen Nahrungsmitteln der Preis pro Kilogramm angegeben. Beim abgepackten Speiseeis ist das anders, dafür sorgt eine Ausnahmeregelung in der Fertigverpackungsverordnung. Demnach ist bei Speiseeis ein Hinweis auf das Gewicht nicht vorgeschrieben, sondern lediglich die Volumenangabe. Die Verbraucherzentrale Hamburg kritisiert diese Regelung nach einem Test verschiedener Produkte 

Die Verbraucherzentrale testete sechs Vanilleeisprodukte, indem sie das Eis zunächst schmelzen ließ und dann wieder einfror. Manche Packung “war danach nur noch zur Hälfte gefüllt”. Der Lufteinschlag betrug bei den sechs Produkten etwa 25 Prozent bis zu über 100 Prozent – in manchen Fällen war also mehr Luft darin als Masse. Je höher der Lufteinschlag war, desto mehr Stabilisatoren, Emulgatoren, Farb- und Aromastoffe müssen die Hersteller laut Verbraucherschützern einsetzen, “damit das Eis auch nach etwas schmeckt”. Die Tester zählten bis zu 14 Zutaten für ein Eis inklusive Zusatzstoffe.

Dass die Hersteller teils “jede Menge Luft” ins Eis schlagen, sei so für den Verbraucher nicht zu sehen. Kleine Luftbläschen machten das Eis zwar cremig – viele Hersteller trieben dies jedoch “auf die Spitze“

Welche Rohstoffarten werden für die handwerkliche Eisherstellung eingesetzt?

Wasser, Luft und Trockensubstanzen: Das sind vereinfacht ausgedrückt die Stoffe, aus deren Verbindung alle Sorten von Speiseeis entstehen. Diese Hauptbestandteile verändern beim Gefriervorgang ihre Struktur – mit dem Ergebnis, dass sich Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen bilden. Je nach Auswahl der Rohstoffe und genauer Rezeptur entstehen verschiedene Sorten von Eis. Nachfolgend sind die wesentlichen Zutaten und Komponenten aufgeführt.

Wasser

Speiseeis besteht zu 60-65 % aus Wasser. Ohne Wasser wäre es nicht möglich, das Eis zu gefrieren – es ist daher ein ganz elementarer Bestandteil. Das heißt aber nicht, dass bei der Eisherstellung die anderen Zutaten mit diesem Anteil an Trinkwasser aufgefüllt werden. Es zählt auch das „versteckte“ Wasser, das in fast allen Rohstoffen enthalten ist, außer in der Trockenmasse. Molkereiprodukte wie Milch, Rahm und Butter sind Emulsionen aus Wasser und tierischem Fett, und auch Früchte und Fruchtzubereitungen bestehen zum Teil aus Wasser. Beim Gefrieren kristallisiert das Eis. Zu große Kristalle sind hierbei ebenso unerwünscht wie zu kleine Kristalle.

In seiner ganz reinen Form entsteht aus Wasser der typische Eiswürfel zum Kühlen von Getränken. Dieses pure gefrorene Wasser ist so kalt, dass die Zunge daran förmlich kleben bleibt und das Gefühl im Mund auf Dauer unangenehm ist. Beim Genuss von Speiseeis möchte sicher niemand das Gefühl haben, einen extrem harten, kalten Eiswürfel zu lutschen. Darum gehören unbedingt gelöste Trockensubstanzen ins Eis – aber davon auch wiederum nicht so viel, dass ein sandiges und trockenes Mundgefühl entsteht.

Milch

Bei Cremeeis, Sahneeis, Milcheis, Eiscreme und Fruchtcremeeis stammt der größte „Wasseranteil“ aus der Milch bzw. aus Milcherzeugnissen. Wird Milch zur Herstellung verwendet, dann ist damit kalkulatorisch grundsätzlich Kuhmilch mit mind. 3,5 % Fett gemeint. In den seltensten Fällen wird genehmigungspflichtige Rohmilch verwendet, meist kommt standardisiere Milch zum Einsatz: ultrahocherhitzte H-Milch oder pasteurisierte Frischmilch. Für H-Milch spricht die ungekühlte Lagerfähigkeit, welche die Vorratshaltung vereinfacht.

Wird zur Herstellung Milch mit reduziertem Fettgehalt (1,5 %) oder Kondensmilch benutzt, gestaltet sich die Rezeptur etwas komplizierter. Bei fettarmer Milch muss Fett aus Sahne oder Butter ergänzt werden, bei Kondensmilch gilt es, den höheren Fett- und/oder Zuckergehalt zu berücksichtigen.

Luft

In jedem Speiseeis verbirgt sich eine gehörige Menge Luft. In handwerklich hergestelltem Eis ist der ideale Luftanteil um einiges geringer als im Industrieeis, was an den besonderen Industrie-Rezepturen und am industriellen Herstellungsverfahren liegt. Als wichtiger Baustein trägt der optimale Luftanteil entscheidend dazu bei, dass Eis schön cremig locker ist und angenehm kalt statt eisig kalt schmeckt. Nur weil während des Gefriervorgangs in der Eismaschine Luft gleichmäßig eingearbeitet wird, verteilen sich die Wasser- und Fettmoleküle im Eismix wie gewünscht und das Volumen nimmt zu. Dieser Effekt nennt sich in der Fachsprache Overrun oder Aufschlag. Um diese Volumenzunahme in die Berechnung miteinzubeziehen, müssen die Zutaten grundsätzlich abgewogen werden. Das Litermaß ist ungeeignet.

Trockenmasse

Trockene Bestandteile werden hinzugefügt, damit sie die Flüssigkeit binden und die Gefrierfähigkeit senken. Sie tragen wesentlich dazu bei, dass der „Eiswürfeleffekt“ ausbleibt, indem sie sich in der Flüssigkeit verteilen und dem Eis die gewünschte Struktur geben, die der Gaumen als angenehm empfindet. Je nach Eissorte sind verschiedene Rohstoffe als Trockenmasse geeignet und zugelassen. Im Idealfall sollte der Anteil an Trockenmasse 35-38 % betragen, um beste geschmackliche Ergebnisse zu erzielen. In die Berechnung der Trockenmasse müssen auch Zutaten wie Eier, Fett, Kakao und diverse Molkereiprodukte einfließen, die indirekt ebenfalls Trockenmasse liefern. Die Speiseeisverordnung erlaubt verschiedene Milchrohstoffe sowie Hilfs- bzw. Füllstoffe und Geschmacksstoffe, die bei der Herstellung von Eis als Trockenmasse hinzugefügt werden dürfen. Die meisten trockenen Bestandteile liefern aber die Süßungsmittel, insbesondere die Zuckerarten.

Süßungsmittel

Es gibt mehrere Zuckerarten, die unterschiedlich intensiv süßen. Genauso wichtig wie die Süßkraft ist das Wasserbindevermögen der einzelnen Süßungsmittel. Gebundenes Wasser wirkt wie eine Art Frostschutz. Obwohl es im Zusammenhang mit Eis zunächst paradox klingen mag, ist genau diese gefrierhemmende Wirkung beim Gefrieren von Speiseeis erwünscht. Denn dadurch bleibt das Eis angenehm geschmeidig. Zu viel Süße (über 24 % Zuckerzugabe) ist allerdings ebenso unerwünscht und nachteilig wie zu wenig (unter 14 %Zuckerzugabe). Neben normalem Kristallzucker werden bei der Eisherstellung weitere Zuckerarten verwendet, um Süße, Festigkeit und Gesamtgeschmack des fertigen Eises zu beeinflussen. Dies sind vor allem Saccharose, Dextrose, Glukosesirup und Honig. Industriell produzierter Invertzucker wird wegen seiner extrem gefrierhemmenden Eigenschaft zur im Rahmen der handwerklichen Eisherstellung kaum eingesetzt. Bei der Berechnung der Eisrezepturen sollte auch dem in der Milchtrockenmasse „versteckten“ Milchzucker (Laktose) Beachtung schenken: Zur Hälfte besteht Milchtrockenmasse aus Milchzucker.

Saccharose

Saccharose ist der handelsübliche Kristallzucker und dient als Maßstab für 100%ige Süßungskraft und 100%ige Herabsetzung des Gefrierpunkts. Versteckte Saccharose ist auch in anderen Zutaten inklusive Fruchtpasten enthalten, was dazu führen kann, dass aufgrund des zu hohen Gesamtzuckergehalts das Eis zu weich bleibt. Im umgekehrten Fall, wenn der Gesamtzuckergehalt zu niedrig ist, entsteht ein zu hartes Eis. Der Austausch von günstiger Saccharose gegen andere, meist teurere Süßungsmittel hilft bei einem Ausgleich zwischen den erwünschten und unerwünschten Wirkungen von Zucker. Doch aufgepasst: Maximal ein Viertel Saccharose sollte ersetzt werden, andernfalls gefriert das Eis nicht mehr richtig.

Dextrose

Dextrose (Traubenzucker) hat als pulverförmiger Einfachzucker eine geringere Süßungskraft (70 %). Das Süßungsmittel senkt den Gefrierpunkt stärker (130 %) als Saccharose und verzögert die Rekristallisierung. Eine Zugabe von Dextrose kann das fertige Eis feinporiger und cremiger machen, ohne dass es extrem süß schmeckt.

Glukose

Bei Glukose handelt es sich ebenfalls um Traubenzucker, allerdings mit noch geringerer Süßungskraft (50-60%) bei zugleich 100%iger Senkung des Gefrierpunkts. Angeboten werden Glukosesirup und Trockenglukose. Weil Letztere sich wesentlich besser und hygienischer verarbeiten lässt als der klebrige Sirup, wird bei der handwerklichen Eisherstellung überwiegend mit Trockenglukose gearbeitet. Bei Fruchteis wirkt das Süßungsmittel Glukose sowohl stabilisierend als auch emulgierend und somit qualitätsverbessernd.

Honig und Ahornsirup

Gezielt eingesetzt können der intensiv schmeckende Honig und der mildere Ahornsirup durchaus eine geeignete Alternative zu Saccharose und Dextrose oder Glukose sein. Am ehesten kommen sie als zusätzliche Süßungsmittel in Betracht, nicht als alleinige Zuckerart. Aufgrund der natürlichen Schwankungen bei den Zuckeranteilen gelten Honig und Ahornsirup als Faktoren, welche die Berechnung einer Eisrezeptur erschweren.

Zuckerspindel und Refraktometer

Als Hilfsmittel zur exakten Bestimmung des Zuckergehaltes eines Mixes für Fruchteis und Sorbets, bei dem auch der natürliche Fruchtzuckergehalt ermittelt werden muss, eignen sich Zuckerspindel (Baumé-Waage) und Refraktometer. Die Zuckerspindel liefert im Vergleich mit der Refraktion weniger genaue Ergebnisse, ist aber in der Anschaffung deutlich preiswerter als das optische Messinstrument. Daher verwenden die meisten professionellen Eishersteller ein Refraktometer (Messung des Zuckeranteils in % Brix), während für den „Hausgebrauch“ auch das Ablesen des Baumé-Werts (Bé) auf der Skala der Zuckerspindel ausreicht. Als optimale Werte gelten 28-32 % Brix bzw. 17 Bé, ermittelt bei einer Messtemperatur von 20 °C. Dazu wird der Zucker in warmem Wasser aufgelöst. Früchte kommen vor der Messung hinzu, Bindemittel und Milch oder ähnliche nicht klare Flüssigkeiten werden erst nach der Messung hinzugefügt.

Fett

Fett ist ein wirkungsreicher Geschmacksträger, der Speiseeis sahnig abrundet, ihm einen angenehm vollen „Körper“ verleiht und bei einem Anteil von bis zu 10 % auch die Ausbildung von mehr Volumen optimal unterstützt. Alle Eissorten außer Fruchteis und -sorbets enthalten Fett – wie viel, ist abhängig von der Sorte und von der Rezeptur. Ob Eis fettreicher oder fettärmer ist, hängt von regionalen und länderspezifischen Vorlieben ab. In Deutschland gelten 6 – 10% Fett als optimal, südeuropäisches (insb. italienisches) Eis ist meist süßebetonter und weniger fettreich und in skandinavischen Ländern ist ein höherer Fettanteil üblich. Noch fettreicher ist nur Eis in den USA, wo manche Eissorten einen Fettgehalt von mehr als 20 % aufweisen. Normalerweise stammt das Fett aus der eingesetzten Milch. Auch Nüsse sind fettreich (z. B. bei Haselnusseis). Wird der optimale Fettanteil nicht erreicht, wird häufig tierisches Fett in Form von reiner Butter oder Sahne (Milchfett) zugesetzt. Speiseeis mit pflanzlichen Fetten wie Kokosfett, Margarine oder Rapsöl muss extra als „Eis“ deklariert werden.

Füllstoffe

Füllstoffe ergänzen die Trockenbestandteile und sind häufig erforderlich, um den Eismix zu optimieren. Ist zu wenig Trockenmasse vorhanden, kann Magermilchpulver (MMP) bzw. Vollmilchpulver dem Eismix hinzugefügt werden, bis dieser sich dem technologisch optimalen Wert von 35 – 39 % annähert. Da die Qualität des handelsüblichen MMP unterschiedlich ist, erweist sich nicht jedes Produkt als geeignet. Für die Eisherstellung sollte das Pulver kalt löslich, fast farblos und möglichst fein sein. Zudem muss der hohe Laktosegehalt (Milchzucker) von rund 50 % mit entsprechend hoher Wasserbindefähigkeit bei der Berechnung der Rezeptur beachtet werden. Das Maximum der Zugabe beträgt daher 11,5 % (ca 6 % Laktose). Obwohl Vollmilchpulver ebenfalls als Füllstoff geeignet ist, sprechen dessen kürzere Haltbarkeit und der höhere Feuchtigkeitsanteil von 4 % meist für MMP. Alternativ bzw. zusätzlich kann das aus der Zichorien- oder Chicorée-Wurzel gewonnene Inulin als rein natürlicher, pflanzlicher Füllstoff zugesetzt werden. Bei fettfreiem Fruchteis ist es schwer umsetzbar, den erwünschten Trockenmasseanteil mit Füllstoffen zu erreichen. Mit einer cleveren Eisbilanzierung ist es jedoch erfreulicherweise möglich, auf Emulgatoren-Pasten (Mono-/Diglyceride) beim Gefrieren zu verzichten. Bei der handwerklichen Eisherstellung sind solche deklarationspflichtigen Zusatzstoffe nämlich nicht gern gesehen.

Bindemittel

Johannisbrot- und Guarkernmehl, Agar-Agar, Traganth, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Pektin, Alginsäure, Calcium-, Natrium-und Kaliumalginat und Carrageen sind zur Eisherstellung zugelassene Bindemittel. Sie stabilisieren beim Aufquellen den flüssigen Eismix und bewirken, dass er angedickt wird. Eisbindemittel dürfen jedoch nicht einfach nach Belieben zugegeben werden, da sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden können. Aus diesem Grund gibt es gesetzliche Vorgaben für die maximalen Mengen der einzelnen Rohstoffe. Das gilt auch für die rein natürlichen Stoffe Johannisbrotmehl und Guarkernmehl. Die Kombination dieser beiden natürlichen Bindemittel hat sich bewährt, wobei zu berücksichtigen ist, dass deren Bindekraft natürlichen sortenabhängigen Schwankungen unterliegt.

Prozentuale Bindemittel-Höchstmengen

• Agar-Agar: 0,16 %
• Pektin, Alginsäure, Calciumalginat, Natriumalginat, Kaliumalginat, Carrageen: 0,3 %
• Guarkernmehl: 0,4 %
• Methylcellulose, Carboxymethylcellulose: 0,5 %
• Johannisbrotkernmehl, Traganth: 0,6 %

Ei

Die Verwendung von Hühnerei bzw. Hühnereigelb zur Eisherstellung hat mindestens so viele Kritiker wie Befürworter. Eier enthalten Fett, Protein und Lecithin. Unumstritten ist der stabilisierende Effekt von Protein, ebenso unstrittig ist die Wirkung von Lecithin als Emulgator. Daher gehörte Eidotter bis vor Kurzem fast standardmäßig in die Eisrezeptur und es gibt immer noch gute Gründe, die für die Verwendung von Ei in Kombination mit Butter oder pflanzlichem Fett sprechen. Aus gesundheitlicher Sicht ist die Zugabe von Ei in trockener oder frischer Form wegen des hohen Fettgehalts allerdings weniger empfehlenswert. Da nur in Cremeeis gemäß der Leitsätze zwingend Vollei oder Eigelb enthalten sein muss, ist es bei anderen Eissorten problemlos möglich, Ei durch andere Stabilisatoren oder Bindemittel zu ersetzen.

Von der Handarbeit zur Massenproduktion

Verglichen mit dieser langen Geschichte und den gewachsenen Traditionen rund um den Globus, ist die industrielle Fertigung von Eis eine Erfindung der Gegenwart.
In kürzester Zeit veränderte die Industrie das Verständnis von Eis grundlegend. Das zuvor in jeder Hinsicht kostbare Genussmittel ist seither erschwinglich und nach Belieben im Supermarkt, in Eisdielen und zu Hause verfügbar.
Eine weniger positive Auswirkung ist die zunehmende Verarmung der Eislandschaft. Das Eis bei der Eisdiele um die Ecke ist immer seltener echt hausgemacht. Es entsteht oft aus Fertigmischungen oder wird bereits fix und fertig im Behälter gefroren eingekauft. Beim Eis aus der Gefriertruhe handelt es sich um Industrieeis mit hohem Luftaufschlag, das mit viel Volumen vom geringen Gewicht ablenkt.

Handwerkliche Eisherstellung heute

Doch erfreulicherweise entsteht sowohl beim Verbraucher als auch bei einigen ambitionierten Eisherstellern ein neues Bewusstsein für Qualität – ähnlich wie bei Kaffee, Tee und anderen Naturprodukten.
Darum gibt es noch – und wieder! – neben dem besseren Geschmack handfeste Gründe für die eigene Eisherstellung.